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Début 2022, Pierre-Jean Quinonero, chef pâtissier du Burgundy Paris, a fait le "buzz" auprès des foodistas grâce à sa galette des rois. Une pâte feuilletée incroyablement croustillante, une frangipane gourmande et un visuel impeccable, il n'en fallait pas plus pour conquérir le coeur des becs sucrés. Mais derrière cette simplicité apparente se cachent des heures de travail et surtout un savoir-faire acquis depuis de nombreuses années. Qui est Pierre-Jean Quinonero ? Quel a été son parcours avant d'arriver au Burgundy Paris ? Et quelles sont ses spécialités ? Réponses.
Biographie de Pierre-Jean Quinonero
Après avoir débuté des études de cuisine, Pierre-Jean Quinonero s'est vite orienté vers la pâtisserie, une discipline plus "fine et méticuleuse" qui correspondait davantage à ses attentes. "La pâtisserie, c'est de la chimie", estime d'ailleurs le jeune homme, aujourd'hui âgé de 28 ans. Après plusieurs stages, notamment au Negresco à Nice et au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, Pierre-Jean Quinonero devient commis pâtissier sous les ordres de Stéphane Tranchet au restaurant Le Cinq de Christian Le Squer à Paris, avant d'officier au Château Ferrière. Maxime Frédéric, devenu chef pâtissier du Four Seasons George V, rappelle ensuite Pierre-Jean Quinonero pour le seconder au George de Simone Zanoni. Depuis 2021, le jeune homme occupe sa première place de chef pâtissier au Burgundy Paris.
Où déguster les pâtisseries de Pierre-Jean Quinonero ?
Aujourd'hui, Pierre-Jean Quinonero dirige une équipe de sept personnes au Burgundy Paris. Le chef pâtissier y élabore les desserts à l'assiette du restaurant Le Baudelaire, mais aussi le tea time proposé du jeudi au dimanche, les pâtisseries à emporter disponibles 7j/7, le room service et le petit-déjeuner de l'hôtel.
Les pâtisseries de Pierre-Jean Quinonero
Pierre-Jean Quinonero définit lui-même sa pâtisserie comme " gourmande mais peu sucrée". "Je n'aime pas les choses lourdes", nous précise-t-il. Son truc ? Utiliser des sucres non raffinés tels que le rapadura, le muscovado ou même du miel pour apporter texture et saveur à ses desserts. "Je suis aussi un grand fan de praliné ! Mais je dirais que ma spécialité, c'est le feuilletage. Ca demande du temps, de la patience, un respect du produit et des températures, mais j'adore le résultat et les jolies courbes de la pâte", nous confie-t-il. Brioche feuilletée, tarte tatin et plus récemment sa galette des rois ont donc forgé sa réputation concernant la maîtrise de cet art délicat.
Autre particularité de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero ? Les épices, qu'il ajoute au fil de ses créations. Dernièrement, le chef pâtissier a par exemple associé la mangue et le poivre de Timut, mais aussi la fraise et le clou de girofle, la mirabelle et la baie rose ou encore la figue et la baie de genièvre. "Ca apporte une autre dimension aux desserts", nous assure-t-il.
Pour découvrir l'univers de Pierre-Jean Quinonero, une seule adresse :
Le Burgundy Paris, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris.
