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Il ne reste que quelques jours avant la dernière phase de qualification européenne du Bocuse d'Or, les JO de la gastronomie parrainés par S.Pellegrino: le rendez-vous est à Tallinn, Estonie, les 15 et 16 octobre 2020. Après la démission de la Belgique et des États-Unis Unis en raison de l'urgence coronavirus, 18 équipes participeront cette année au Bocuse d'Or Europe pour remporter une place dans la Grande Finale prévue à Lyon en juin 2021.
Bocuse d'Or Europe 2020: les règles anti-Covid
Les organisateurs ont évidemment dû faire face à toute une série de nouveaux défis, la situation évoluant de jour en jour dans chaque pays: décider d'aller de l'avant était certainement un acte courageux.
«Le Bocuse d'Or Europe a été reporté à deux reprises, les équipes ont donc dû rester concentrées même si elles avaient besoin de changer d'organisation pour se former plus longtemps et trouver le soutien nécessaire», explique Florent Suplisson, directeur des événements gastronomiques. "Bien entendu, notre principale préoccupation depuis le début a été de fournir aux équipes toutes les garanties quant à leur sécurité. Grâce aux autorités estoniennes, un protocole sanitaire spécifique a été établi, basé sur un double test négatif, un au départ et un à l'arrivée. Ce processus nous a permis de créer ce que nous pouvons appeler une bulle santé spécifique du Bocuse d'Or Europe, évitant tout risque de mise en quarantaine pour les chefs."
"Nous avons également dû nous battre en tant qu'organisateurs contre une situation logistique très difficile. Réserver des avions pour tout le monde était un vrai défi", poursuit Suplisson. "Le Bocuse d'Or Europe 2020 sera en fait le seul grand concours culinaire international à avoir lieu, grâce à cet énorme engagement de la machine organisatrice et au soutien fort et très fiable des autorités estoniennes".
Bocuse d'Or Europe 2020: un signe d'espoir
Le Bocuse d'Or est un concours à haute pression et nécessite un dévouement et une concentration à 100% des chefs participants. Mais les enjeux sont très importants: le lauréat de la célèbre statuette dorée bénéficiera en effet d'une place d'honneur dans le monde de la gastronomie, avec une admiration professionnelle et un succès garanti.
Travailler sous pression est un élément déterminant pour chaque chef. Cependant, avec tout ce que ce 2020 réserve au monde de la restauration, le climat avec lequel on aborde la compétition est naturellement différent, tout comme l'humeur des participants.
Le processus de candidature pour les concurrents a commencé bien avant le «jour 0», avant que l'industrie (et le monde dans son ensemble) ne soit engloutie dans la pandémie mondiale de coronavirus. La situation actuelle a certainement conditionné le processus rigoureux de conception et de perfectionnement de certaines des créations gastronomiques les plus exigeantes ainsi que la pratique nécessaire pour affiner les compétences requises pour donner le meilleur lors de la compétition. Certains chefs des équipes en lice ont peut-être été licenciés, entre-temps, ou ont eu des pauses dans leur entreprise, bloquant leur accès aux cuisines professionnelles et le type d'équipement qu'ils utiliseront en cuisine pendant le Bocuse d'Or. Certains des ingrédients spécifiques peuvent également être plus difficiles à trouver en ces temps particuliers.
Le fait est qu'un rendez-vous comme le Bocuse d'Or est aussi un signe d'espoir pour un monde, celui de la gastronomie, qui veut réagir et résister de toutes ses forces à l'urgence actuelle. Donc, pour tous les chefs participants, il reste la grande fierté de représenter leur pays en faisant ce qu'ils aiment: cuisiner.
Pour la Géorgie, une nation qui s'engage pour la première fois dans la course, l'accent est mis sur l'expérience. «Notre principal objectif à atteindre cette année est de ressentir et de saisir l'esprit de base du concours et de partager notre expérience avec les futurs candidats géorgiens», déclare Lali Papashvily, directrice créative de Gastronaut Georgia, une agence créative qui soutient le Bocuse d'Or. "Mais nous pensons également que nous avons de grandes chances de devenir de dignes concurrents de pays européens expérimentés."
Bocuse d'Or Europe 2020: l'ambiance
L'ambiance des compétitions du Bocuse d'Or est toujours particulière, avec un auditorium rempli de supporters colorés et bruyants du monde entier, cela ressemble plus à un événement sportif majeur qu'à un concours de cuisine. Cette fois, cependant, les chefs devront cuisiner dans un bâtiment pratiquement vide. "Lorsqu'on est dans le box, on est avant tout ultra-concentré", déclare Davy Tissot, chef du restaurant Saisons (Ecully) qui a remporté la sélection française du Bocuse d'Or. "On est focalisé sur les gestes à accomplir, les étapes à enchaîner, le timing à respecter. Cela va bien sûr changer l'ambiance mais je sais que je suis soutenu par la pensée par de nombreuses personnes. Leur soutient est quelque chose de précieux."
Quant à l'approvisionnement des ingrédients spéciaux, le finaliste italien Alessandro Bergamo, sous-chef du restaurant Cracco à Milan, affirme n'avoir rencontré aucun problème. "Hormis les truffes et le caviar, qui peuvent être utilisés par règlement, nous n'avons rencontré aucun problème. Certains ingrédients peuvent être en retard à la livraison, mais tout est sous contrôle et facile à gérer ".
L'approvisionnement des ingrédients, leur transport et leur stockage pour la compétition sont à la charge des équipes individuelles, donc logistiquement ils se chargent d'avoir tout à portée de main dans des conditions optimales pour le jour de la finale.
Une autre pensée commune à tous les chefs concurrents est liée à leurs projets futurs: avec autant de restaurants fermés ou fonctionnant à capacité très limitée, c'est une période d'incertitude dans la restauration. Jusqu'à il y a quelques mois, un participant du Bocuse d'Or savait que quel que soit son succès dans la compétition, il se dirigerait vers une industrie prospère et en pleine croissance à l'échelle mondiale. Mais maintenant, l'incertitude règne. «C'est un peu effrayant - dit Bergame - car il n'y a pas de moyen facile de sortir de la Covid, mais il est important d'y croire. Nous devons prendre les précautions nécessaires, mais aussi continuer à croire en l'avenir: c'est difficile pour tout le monde, mais nous devons relever la tête. Cette situation ne m'empêchera pas de poursuivre ma passion: cuisiner pour les autres, en tant que cuisiniers, c'est quelque chose que l'on peut toujours faire, même si les restaurants ferment. Il va falloir être positif, trouver des solutions, peut-être se réinventer et se renouveler, s'adapter ".
«Même pour nous, participants au Bocuse d'Or, il n'y aura pas la même vitrine - conclut-il - mais ce n'est pas une raison de ne pas le faire, car c'est toujours une grande fierté de participer à un concours aussi prestigieux: il n'y aura pas de famille, pas d'amis, pas de délégation. Il y aura certainement moins de publicité, mais nous y croyons et nous continuons notre projet, jusqu'au bout: il faut aussi savoir s'en contenter».
