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Ronan Kervarrec a fait de l’algue l’une de ses spécialités. Le chef du restaurant doublement étoilé Le Saison, à Saint-Grégoire en Ille-et-Vilaine, propose une cuisine iodée, essentiellement basée sur les produits de la mer qu’offrent la région. À chaque service, le Breton emmène ses clients sentir les embruns sans bouger de leur chaise, avec une gastronomie traditionnelle mais vive et pleine de contrastes. Pour Fine Dining Lovers, Ronan Kervarrec dévoile quelques astuces pour cuisiner les algues.
Comment cuisiner les algues ? Les idées de Ronan Kervarrec
Cuisiner les algues est quelque chose d’instinctif pour Ronan Kervarrec. “C’est très facile”, assure-t-il. “On peut les cuire, les manger crues, en pesto, en coulis, en purée, en pickles… Les possibilités sont infinies !”
Dans son restaurant Le Saison, installé au sein de la Maison Kervarrec, le chef propose par exemple une purée de wakamé pour accompagner un bulot à la mayonnaise, des algues poivre qui se marient très bien avec la coquille St-Jacques, un pesto de dulse avec des langoustines ou encore une chips de laitue de mer en amuse-bouche. “Comme pour les fruits et légumes, il faut respecter les saisons. Pour cela, je fais confiance à mon cueilleur d’algues du côté du Croisic”, précise-t-il.
Voici d’autres idées pour cuisiner les algues en toute simplicité à la maison :
- Salade d'algues : Les algues, comme le wakame ou le nori, peuvent être utilisées dans des salades. Elles ajoutent une saveur unique et une texture intéressante. Il suffit de les rincer pour enlever l'excès de sel, puis de les mélanger avec d'autres légumes, comme des concombres, des carottes et des oignons, assaisonnés avec une vinaigrette à base de sauce soja, de vinaigre de riz et de sésame.
- Soupe aux algues : Les algues peuvent être ajoutées à des soupes pour enrichir leur saveur et leur valeur nutritionnelle. Les algues kombu sont particulièrement populaires dans les soupes japonaises comme le dashi. Vous pouvez également utiliser des algues comme le wakame dans une soupe miso ou une soupe de fruits de mer.
- Sauté d'algues : Faites sauter des algues avec des légumes et des protéines pour un plat rapide et sain. Utilisez des algues fraîches ou réhydratées et ajoutez-les à une poêle chaude avec de l'huile d'olive, de l'ail, des oignons, des champignons et d'autres légumes de votre choix. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des épices selon votre goût.
- Rouleaux de printemps aux algues : Utilisez des feuilles d'algues nori comme enveloppe pour des rouleaux de printemps végétariens ou à base de fruits de mer. Remplissez-les de légumes frais, de crevettes, de crabe ou de tofu, et servez-les avec une sauce soja ou une sauce aux arachides.
- Sushi : Les feuilles de nori sont indispensables pour préparer des sushis. Vous pouvez les remplir de riz vinaigré, de poisson cru ou de légumes, puis les rouler et les découper en tranches.
- Pâtes aux algues : Ajoutez des algues séchées ou fraîches à vos plats de pâtes pour une touche marine. Les algues apportent une saveur umami unique et peuvent être mélangées à des sauces à base de crème, de citron et d'ail.
Les coques en marinière de Ronan Kervarrec
Au restaurant Le Saison, Ronan Kervarrec a de son côté imaginé une recette de coques en marinière surprenante mais surtout délicieuse. “C’est une sorte de carbonara de la mer”, image-t-il. “Je réalise des spaghetti de kombu breton, une algue intéressante pour sa mâche et au goût assez subtil. J’y ajoute des coques farcies ail et persil, de la poudre de kombu et un beurre blanc. On pose le tout sur une purée d’ail, de persil et de kombu, avec du guanciale. C’est un plat avec beaucoup de puissance !”
Vous avez l’eau à la bouche ? Retrouvez la recette ici. Mieux : réservez votre table au restaurant Le Saison pour goûter cette recette exceptionnelle.
