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Jérôme Jaegle est un habitué des concours. Après avoir été Bocuse d'Or France en 2011, le chef a remporté il y a tout juste un mois la sélection nationale du concours Pierre Taittinger. Le 28 janvier 2020, il ira donc défendre les couleurs de la France lors de la finale internationale, en espérant remporter le titre suprême.
Mais au-delà de cet aspect très compétiteur, Jérôme Jaegle est surtout à la tête de L'Alchémille, restaurant étoilé à Kaysersberg, qu'il tient avec sa femme Marie-Laure. Après être passé dans les cuisines de Christian Têtedoie, Olivier Nasti ou encore Jean-Yves Schillinger, c'est dans cet écrin au décor brut, boisé et naturel, que le chef exprime chaque jour sa patte culinaire, en sublimant les légumes de son propre potager et les pépites des petits producteurs environnants.
Fine Dining Lovers a pu échanger avec Jérôme Jaegle, qui nous en dit plus sur son actualité en cours et à venir.
Le thème imposé pour la sélection française du Prix Taittinger était la Saint-Jacques. Comment avez-vous choisi le produit que vous alliez travailler ?
C'est vrai que le thème imposé ne colle a priori pas avec ma philosophie, qui consiste aujourd'hui à cuisiner les produits très locaux d'Alsace. J'ai bien sûr travaillé la Saint-Jacques de nombreuses fois au cours de mon parcours, donc c'était rigolo de mener à nouveau une réflexion sur ce produit. Pour rester cohérent, j'ai allié les légumes de mon jardin avec une Saint-Jacques de plongée de la baie de Saint-Brieuc. Si je faisais traverser toute la France à un produit, il me paraissait logique d'au moins sélectionner la façon dont elle était pêchée, c'est-à-dire le plus éthiquement possible. C'était un moyen de faire le lien entre le thème imposé de la Saint-Jacques et mes convictions, mon établissement et mon travail quotidien.
C'est la troisième fois que vous participez au Prix Taittinger. Comment allez-vous vous préparer pour espérer remporter l'épreuve finale ?
Le thème fin janvier à Paris sera toujours le même. Après, libre à chacun de faire évoluer son plat ou non. De mon côté je suis perfectionniste, jamais satisfait. Si je retente le concours quatorze ans après ma dernière participation, c'est que la 2e place au prix international ne me suffisait pas. Dès la fin de la sélection française, je me suis remis au travail. Hier soir je décoquillais des Saint-Jacques à 23h après mon service... Je veux vraiment me donner les moyens d'y arriver !
En quoi cette fois pourrait être différente selon vous ?
La première fois que j'ai participé je n'avais que 26 ans. J'étais jeune, moins mature, j'avais peu d'expérience... La deuxième fois j'avais un poste à responsabilité dans une grande maison et je pense que je n'étais pas assez impliqué dans le concours. Depuis, j'ai entraîné deux sous-chefs pour ce concours... On peut dire que je n'ai jamais coupé le lien. C'est très affectif tout ça. Aujourd'hui, c'est très différent car je suis à mon compte depuis plus de quatre ans et les choses marchent bien, je suis dans une zone de confort, et j'ai le temps pour bien me préparer.
Vous avez également remporté le Bocuse d'Or France en 2011. Pourquoi les concours sont-ils si importants pour vous ?
Je ne suis pas un grand sportif mais un vrai compétiteur dans l'âme. Le Bocuse d'Or m'a fait beaucoup avancer et les concours en général me stimule, me sortent de mon quotidien... Ca me permet de tester mes limites, grandir, évoluer. J'ai parfois besoin de pousser le curseur un peu plus loin pour voir ce dont je suis capable.
Comment définiriez-vous votre cuisine à L'Alchémille ?
Je dirais que c'est une cuisine en éternel mouvement, axée sur la nature et le terroir. Je ne travaille qu'avec des petits producteurs et nous produisons 70% de nos légumes nous-mêmes. Aujourd'hui, j'ai un employé à temps plein pour le maraîchage. Je ne vois plus l'intérêt d'aller chercher des produits très loin, on a tout ce qu'il faut ici, des mecs qui bossent vraiment très dur pour donner le meilleur, alors je souhaite valoriser tout ça au maximum.
Pourquoi avoir eu envie de créer un potager dès l'ouverture de votre restaurant en 2015 ?
Avec ma femme, nous souhaitions avoir des enfants et leur inculquer certaines valeurs, une éducation et un rapport à la terre. Cela nous paraissait très important pour nous mais aussi pour nos enfants à venir. Je ne juge pas les gens qui achètent leurs produits en supermarché, mais cela ne correspond pas à mes convictions. A l'époque nous avions déjà notre potager personnel qui nous permettait d'avoir des légumes pour notre foyer toute l'année. Aujourd'hui nous sommes quatre à la maison et j'espère transmettre mes valeurs à mes enfants.
Quel/s chef/s rêveriez-vous de recevoir dans votre cuisine pour un mains ?
J'en admire beaucoup et c'est difficile de donner des noms. Mais dans tous les cas je choisirais un chef proche de la nature, qui a son jardin, qui a la même sensibilité que moi. Je pourrais citer Alexandre Couillon, Christophe Hay, Laurent Petit ou même Mauro Colagreco, mais il y en a que je connais, d'autres que je connais moins, et seul l'avenir nous dira ce qu'il est possible de faire ou non.
Où ? L'Alchémille, 53 Route de Laupoutroie, Kaysersberg.
Crédit photo : Lucas Muller
