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Mauricio Zillo : « Les Français sont ouverts à la nouveauté »

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Mauricio Zillo : « Les Français sont ouverts à la nouveauté »
Photo Mathilde Bourge

« La France est l'un des seuls pays au monde où la cuisine est un vrai métier », estime Mauricio Zillo. Et ce jeune chef de cuisine brésilien sait de quoi il parle. Après avoir fait ses débuts dans l'Hexagone en 2007, il est retourné se perfectionner dans son pays natal avant d'officier en Espagne et à Dubaï.

Après quatre ans en Italie, dans les cuisines d'Al Pont de Ferr et du Rebelot, à Milan, Mauricio Zillo a posé ses valises à Paris en juillet dernier. Il y a ouvert le restaurant A Mère avec une bande d'amis, dans un ancien établissement vietnamien. Les compères ont d'ailleurs conservé les lieux intacts, du sol carrelé noir et blanc aux tables spartiates mais conviviales. Seule différence : l'écriteau sur la devanture qui annonce aux clients que « Ceci n'est pas un Bo Bun ».

FineDiningLovers a rencontré ce jeune chef de cuisine pour qui la fantaisie est aussi importante dans l'assiette, que dans la vie.

Vous avez travaillé un peu partout dans le monde : Brésil, Espagne, Dubaï et vous voilà de retour en France, où vous avez été formé. Que vous ont apporté toutes ces expériences, en particulier en France et en Italie?

La France est le pays où j'ai débuté. J'y ai appris les bases de la cuisine traditionnelle dans l'institution de Paul Bocuse et au Meurice, à Paris. Tout était très carré et je pense que c'était important pour le démarrage.
Je suis ensuite retourné au Brésil, auprès d'Alex Atala, où j'ai appris à m'intéresser aux ingrédients que je ne connaissais pas, à en découvrir toujours plus.
J'ai également passé quelques mois à Dubaï mais le chef Santi Santamaria, avec qui je travaillais, est décédé.
En Espagne, j'ai appris la cuisine « techno-émotionnelle », avec la cuisine moléculaire. Ce n'est pas mon style culinaire mais c'est important de connaître toutes ces méthodes.
Enfin, étant moitié Italien, je me devais de passer quelques temps là-bas. J'y suis resté quatre ans et le restaurant pour lequel je travaillais, Al Pont del Ferr, a obtenu une étoile au Guide Michelin. On m'a ensuite confié les cuisines du Rebelot où j'ai pu développer ma créativité. J'avais beaucoup de liberté !

  Crédit photo : Marco Varoli

Comment avez-vous imposé votre style culinaire dans tous ces pays, où vous avez dû travailler des produits totalement différents ?

Moi je m'adapte ! Je suis en France donc je cuisine les produits français. La France est d'ailleurs le pays le plus adapté à mon style car mes assiettes ont beaucoup de contrastes. J'adore mélanger les saveurs, les textures, et dès mon premier jour ici les clients ont aimé ce que je faisais. En Italie, c'était plus compliqué car il fallait constamment expliquer pourquoi on ne faisait pas de pâtes, de risotto et autres menus classiques. Même si j'ai beaucoup aimé travaillé là-bas, je suis plus heureux ici.

Quels sont les points communs et les différences que vous avez pu observer entre le France et le Brésil en matière de gastronomie ?

Le Brésil se rapproche beaucoup plus de l'Italie. Même si ces deux pays se trouvent sur des continents différents, les gens ont à peu près le même style de vie. Ils aiment bien s'amuser, ils sont tranquilles et relaxés. En France, les choses sont plus carrés. D'ailleurs, je pense que c'est l'un des seuls pays où la cuisine est un vrai métier de professionnel. Quand il faut 40 personnes en salle, en cuisine ou au bar au Brésil, 4 suffisent ici et chacun connaît parfaitement son métier. J'ai pour la première fois la chance de pouvoir travailler avec un vrai sommelier (Mikaël Grou, formé par Eric Beaumard au George V) alors qu'avant je devais aussi m'occuper de cette partie. Ici, je peux me consacrer entièrement à ma cuisine.

Les plats que vous proposez dans votre nouveau restaurant, A Mère, contiennent tous un ingrédient étonnant. Est-ce une volonté assumée de votre part de toujours surprendre vos clients ?

Oui et non. Disons que ce n'est pas une règle que je m'impose, c'est simplement mon style. Je cuisine tout ce qui est de saison. Mes fournisseurs m'envoient tout ce qu'ils ont, je prends et je me débrouille. En revanche, il est vrai que je tiens à travailler les contrastes et la complexité de mes assiettes.

    Crédit photo : Marco Varoli   

A voir les photos publiées sur la page Facebook de votre restaurant, vous semblez aimer l'humour. Est-ce important pour vous d'apporter cette touche de légèreté en cuisine, un univers généralement assez strict ?

On a tous travaillé dans des restos style école militaire et ma façon de voir les choses est la même que celle de mes collègues : pour donner du plaisir aux gens, il faut être bien avec soi-même. La chose la plus importante pour nous c'est d'être bien, reposés et de s'amuser tout en faisant du mieux que l'on peut pour régaler les clients.
Ici, les gens se sentent comme chez eux parce qu'il y a une bonne ambiance.

Avant de devenir chef, vous avez travaillé dans la finance. Pourquoi ce virage à 180°C ?

Parce que je n'aimais pas faire ça. J'avais seulement 17 ans quand je suis entré à l'université et à l'époque on m'a donné le choix entre trois disciplines : médecine, droit ou finances. Le Brésil était encore un pays en développement et je n'avais pas vraiment la possibilité de suivre ma passion donc j'ai choisi ce domaine qui me paraissait plus ouvert que les deux autres. Mais je ne regrette pas ! Ca me sert encore aujourd'hui pour les négociations avec les banques ou la gestion de factures.

Depuis que vous êtes arrivé à Paris, avez-vous découvert de nouvelles tendances culinaires ? De bonnes adresses à recommander à nos lecteurs ?

Pour être honnête, je me fiche un peu des tendances. Moi, je vais manger là où c'est bon, pas parce que c'est à la mode.
Juste à côté d'A Mère, il y a une dame qui tient un bistro depuis soixante ans et elle prépare la meilleure blanquette de veau que j'ai jamais mangée ! Je ne vais que dans les restaurants où les cuisiniers font leur travail avec amour. Par exemple, je vais souvent au Verre Volé, sur le Canal St-Martin, au Dilia, un restaurant italien dans le 20e arrondissement, au Porte 12, un néo-bistro situé non loin d'ici ou encore à la Plantxa, à Boulogne-Billancourt (tenu par Juan Arbelaez, associé du restaurant A Mère).

Où ? 49 rue de l'Echiquier à Paris, 10e.
Quand ? du Lundi au vendredi, de 12h à 14h30 et de 19h30 à 23h.
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