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Paul Pairet : "Donner de l'émotion aux clients"

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Paul Pairet : "Donner de l'émotion aux clients"

Le chef français Paul Pairet a cuisiné à travers le monde avant de s'installer à Shangaï, où il possède aujourd'hui trois restaurants : le bistro Mr and Mrs Bund, The Chop Chop Club consacré à la viande et le très acclamé et secret Ultraviolet, où il propose une expérience culinaire multi-sensorielles et avant-gardiste dans un endroit confidentiel, récemment couronné d'une troisième étoile au Guide Michelin.

Fine Dining Lovers a eu la change de converser avec Paul Pairet, qui faisait également partie du jury des Sept Sages lors du dernier S.Pellegrino Young Chef 2018.

L'idée de créer Ultraviolet est née en 1996 mais n'a vu le jour qu'en 2012. Quels ont été les plus gros challenges auxquels vous avez été confronté ?
Outre le fait de trouver des investisseurs sur le long terme acceptant la position non-commerciale d'Ultraviolet, de construire ce lieu et d'y apporter toute la technologie nécessaire, le plus dur a été de trouver le rythme entre le menu et le scénario. Deux semaines avant l'ouverture je savais qu'il manquait encore quelque chose. Nous avons finalement compris quelque chose qui paraît évident aujourd'hui : que le son ne devrait jamais quitter la pièce, sinon vous cassez tout le rythme du dîner. Le son mène toute l'expérience.

Quelle technologie, qui existe déjà ou que vous imaginez, pourrait encore améliorer l'expérience chez Ultraviolet selon vous ?
Le principe d'Ultraviolet est de ne rien obstruer et d'avoir un sentiment de naturel, même si tout ce qui vous entoure est une pure fiction. Alors si un jour il existe une technologie 3D non-obstructive où il n'est pas nécessaire de porter des lunettes, ça m'intéresserait. Ce que nous proposons est extrêmement basique et primitif et j'essaye de conserver cet aspect. Je ne veux pas que mes clients portent des lunettes. Nous avons aussi essayé de souffler du vent, changer les températures, de synchroniser du son avec le repas mais c'est assez cher et peu pertinent. 

Quelle a été la réaction la plus inattendue de l'un de vos clients ?
Quand quelqu'un ne peut pas s'empêcher de pleurer nous sommes très contents en cuisine car c'est un beau compliment. Quand quelqu'un rit, ça n'a pas autant d'impact. Un jour, deux clients ont pleuré deux fois pendant le repas. 

Ultraviolet a récemment reçu sa troisième étoile au Guide Michelin mais certains chefs, comme Sébastien Bras, ont décidé de rendre ces étoiles. Qu'en pensez-vous ?
Je pense que d'une manière générale, nous devons tous nous détendre concernant le Guide Michelin. Perdre une étoile ne devrait pas être la fin du monde, mais la perception du public est dure à changer. Je respecte les chefs qui souhaitent sortir de ce système et je pense que le Michelin a été fair-play de respecter la décision de Sébastien Bras. 

Cependant, je suis perplexe de constater que cette nouvelle autour de Sébastien Bras qui a rendu ses étoiles pour des raisons personnelles ait plus attiré l'attention que le fait qu'Ultraviolet - le restaurant le plus particulier du monde - ait reçu la distinction suprême, ce qui prouve l'ouverture à la modernité du Michelin.

Quels ont été vos plus grands succès et plus grosses erreurs en tant que jeune chef ?
Au hasard... Je dirais que la plus grosse erreur a été de ne pas avoir travaillé pour Alain Passard car j'étais trop timide pour accepter le poste que mon chef avait trouvé pour moi. Mon plus grand succès est assez humble : cuisiner un beau Parmentier de langue de boeuf pour le personnel de Daniel Ballester. J'ai obtenu le respect de tout le monde pour la première fois ce jour-là - c'est très important d'avoir confiance en soi et d'avoir la confiance des autres.

Quel est selon vous la plus grande difficulté concernant la haute cuisine en général ?
Mis à part les difficultés pour trouver du personnel et d'être rentable, le plus dur est de donner de l'émotion aux clients. Il y a trop de codes que trop de gens essayent d'appliquer dans les restaurants de haute cuisine. Par exemple il y a plusieurs corbeilles pour le pain, une liste de vins longue comme le bras, des amuse-bouches... Ca n'est pas toujours le cas bien sûr mais le plus important est de se mettre à nu et c'est ce qu'il y a de plus compliqué.

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