Coline Faulquier dévoile Auffo, sous l’étoile de Marseille


Coline Faulquier vient nous saluer discrètement, à la fin de notre déjeuner chez Auffo. Jusqu’à ce moment-là, nos yeux ont été éblouis par la beauté de la salle du restaurant, où le beige de la moquette évoque le sable chaud, et où la Grande Bleue semble entrer par toutes les fenêtres. Elle caresse les rochers du Vallon des Auffes, avant de s’éloigner vers le large, en cette belle journée de juin. La première chose qui nous saute aux yeux en échangeant avec la cheffe, en dehors de son sourire lumineux et d’une certaine fierté d’avoir enfin ouvert cette table à l’emplacement privilégié, c’est le tatouage qu’elle a sur l’avant-bras gauche : une ligne qui dessine le profil de Marseille et se termine par une étoile. Sur la main, Coline Faulquier porte également le tatouage d’une petite casserole.

Il y a chez cette femme une force tranquille, un mélange d’ambition et de modestie, né au fil d'années de travail passionné derrière les fourneaux de cuisines prestigieuses. Elle nous a parlé avec franchise de sa cuisine, de la mer qui l’inspire, et de sa relation viscérale avec Marseille.

Auffo, enfin

Fraîchement installée dans ce nouveau lieu, Coline Faulquier définit cette transition comme "exigeante, mais instinctive. Je suis à ma place. Aujourd’hui, Auffo c’est chez moi, c’est mon identité." Marseillaise d’adoption, la cheffe aime la Cité Phocéenne au point de la choisir pour y construire sa vie, à la fois familiale et professionnelle. Adolescente, elle découvre Marseille par sa sœur et sent aussitôt une affinité. "J’étais jeune, j’avais 15 ans. Je me suis dit : un jour, je viendrai ici."

L’ex finaliste de Top Chef 2016 a inscrit son nom dans l’histoire de la gastronomie marseillaise en devenant la première femme étoilée de la ville. En 2021, son restaurant Signature, situé dans le 8e arrondissement de Marseille, a reçu cette prestigieuse distinction, reconfirmée pendant six ans ans. La même année, la cheffe Faulquier a également été récompensée du prix de Meilleur Jeune Chef du guide rouge, alors qu’elle avait été sacrée Jeune Talent Gault et Millau en 2017. Forte de ses années de travail, en 2024 la cheffe a pris la décision de fermer sa table et remettre son étoile, pour se consacrer à un projet plus audacieux : reprendre un lieu marseillais iconique, occupé depuis 80 longues années par le restaurant étoilé L’Epuisette.

Les mois ayant suivi la cession d’exploitation, obtenue en répondant à un appel d’offre de la Métropole imposant la mise en concurrence du site, ont été intenses et difficiles, marqués par une bataille juridique et des polémiques autour de ce passage d’activité. Mais cette jeune femme passionnée s’est battue pour exaucer le rêve de servir sa cuisine personnelle et créative à l'entrée de l'anse du Vallon des Auffes. Après des mois de lutte silencieuse et de travail acharné, le restaurant a enfin ouvert ses portes le 25 avril 2025, avec une nouvelle identité et l’ambition de récupérer l’étoile. Renommé Auffo, il doit son nom provençal à l’auffe, la plante utilisée dans la fabrication de cordages de filets de pêche.

Nouveau décor, âme intacte

Fruit d’une collaboration avec The Social Club, Auffo rouvre avec une décoration entièrement repensée par l’agence Ateliers A+ et inspirée par l’oursin, figure arrondie emblématique de la Méditerranée. Une douzaine de tables installées le long des baies vitrées avec vue sur le port et l’horizon bleu, une palette de couleurs allant du blanc au beige, mobilier en bois naturel clair. La salle du restaurant a un nouveau style épuré et lumineux, mais garde des clins d’oeil à l’ancien établissement, comme l’ancien vivier creusé au sous-sol du restaurant, qu’on peut encore entrevoir à travers une vitre dans le plancher.

De l’ancien restaurant subsiste également une partie du personnel, conformément aux conditions de reprise du lieu. Deux univers se sont rencontrés dans la nouvelle équipe d’Auffo, la cheffe a apporté avec elle une partie de son équipe fidèle, qui rejoint les talents déjà en place. Coline Faulquier prime les valeurs de l’accueil et du respect : "L’humain a une grande importance dans mon travail.” Elle évoque une enfance marquée par la solidarité (ses parents travaillaient dans le social) et applique ces principes en cuisine et dans la gestion de ses équipes. Guidée par Julien Pankiewicz, l’équipe de salle assure un service souriant et attentif, capable d’embarquer les convives dans la poésie de ce lieu tourné vers la mer.
 

La Méditerranéenne à table

Coline Faulquier a gravé Marseille sur sa peau et dans sa cuisine. Comme la ville phocéenne, ses assiettes ont un caractère fort, jouent avec contrastes et goûts tranchés, mêlent saveurs de la mer et de la terre. Forte de ses années de travail auprès de grands noms de la gastronomie, comme Éric Fréchon et Christophe Bacquié, et de l’expérience de Signature, la cheffe a su developper un univers culinaire personnel, qui puise dans les saveurs méditerranéennes et s’exprime avec raffinement. "Je suis née en Bourgogne, mais j’ai grandi dans le Vaucluse, au pied du Mont Ventoux… mon influence est très provençale."

Chez Auffo, Coline Faulquier propose une cuisine “de produit, de terroir et de souvenir”. Végétale et tournée vers la mer, elle est respectueuse des ingrédients et des saisons. Coline est très sensible à la Grande Bleu si proche de ses fourneaux, ancrée dans son histoire familiale par les vacances d’enfance en bateau et les récits d’un grand-père navigateur. "Quand j’étais à Paris, j’étais bien, mais j’avais besoin de voir de l’eau, élément vivant”.

Parmi les plats actuellement à la carte, le rouget incarne sa vision de la cuisine. Ce poisson, emblématique de la Méditerranée, concentre à lui seul la philosophie de la cheffe : local, franc, intense. "Le rouget est vraiment pour moi le poisson représentatif de chez nous", confie-t-elle. Son rouge éclatant évoque à la fois la chaleur de Marseille et l’intensité des saveurs iodées : "C’est un poisson vif, qui a du caractère." Travaillé avec finesse, avec sa cuisson juste, sa peau laquée au poivron, et accompagné de criste marine qui pousse sur les rochers du Vallon des Auffes, il raconte la mer toute proche et les saveurs du Sud. Un plat "humble", comme elle dit, mais dont la justesse surprend ceux qui le goûtent. "Hier, une dame m’a dit qu’elle pensait ne pas aimer le rouget. Elle s’est régalée."

Coline Faulquier apporte un souffle nouveau, à la fois féminin, marin et vibrant, à ce lieu emblématique de Marseille. Auffo est une expérience gastronomique digne d’être vécue et couronnée d’étoiles.

Informations pratiques

Le midi, Auffo propose un menu qui permet de découvrir l’univers de la cheffe en trois temps (95 €). Pour aller plus loin, Méditerranée (4 plats, 135 €) et Identité (6 plats, 165 €) proposent des parcours plus étoffés, disponibles midi et soir. Pour une expérience complète, vous pouvez opter pour la Grande Bouillabaisse, véritable hommage aux saveurs et traditions locales en 7 temps, proposée à 240 €.