Jérémy Galvan : “Ici on questionne tout ce qui se fait dans un restaurant”

Lyonnais d’origine haut-savoyarde, Jérémy Galvan a commencé un parcours culinaire traditionnel en 1998, avant de découvrir une grande passion pour le spectacle vivant. “Quand j’ai découvert la mise-en-scène, je me suis dit : j'aimerais construire le moment du repas comme un spectacle, avec en plus la dimension du goût”, raconte-t-il. Dans son établissement étoilé du vieux Lyon, il proposait déjà une expérience gustative forte, qui cassait les codes du restaurant traditionnel. Poussé par l'envie d’aller plus loin, en 2024 il a décidé courageusement de remettre son étoile et a transformé son restaurant en bistrot, devenu le Contre-Champ, pour enfin se dédier au projet qu’il avait en tête depuis des années. Il a voulu construire à zero son nouvel établissement : “quand la première pierre du bâtiment de 220 BPM a été posée, je pensais déjà à ce que le client allait vivre à la fin”.

Le nom du restaurant fait référence au battement de cœur intense, symbolisant une expérience proche de la mort imminente ou de la transe chamanique. “Les gens qui les ont expérimentés en reviennent avec une nouvelle vision de la vie.” De la même façon, l’idée est ici de provoquer une nouvelle perception de la gastronomie, par l’émotion : “Je voudrais que quand il repart d’ici, le client se dise : maintenant j’aurai une autre façon de ressentir l’émotion culinaire”, explique le chef.

Inspiré par toute une lignée de chefs espagnols qui ont poussé les limites de l’expérience gastronomique, Jérémy Galvan a voulu se détacher des codes du restaurant gastronomique traditionnel, pour mener un questionnement différent. "Comment générer l’émotion pure ? Le sauvage, la nature, le ressenti pur de l’enfant : voici ce qui est important pour moi” : ces éléments sont les points de départ de sa nouvelle aventure.

Au coeur de cette expérience introspective il y la cuisine de Jérémy Galvan, fil rouge qui accompagne ce voyage sensoriel. Le client est invité à découvrir plusieurs “séquences”, pour un total d’une trentaine de créations, animées par des chorégraphies crées en cuisine ou en salle, pour une durée de trois heures. Pas de carte ici, les créations ne sont pas présentées avant la dégustation, “pour éviter que le mental vous amène déjà ailleurs”, explique le chef. “Si je vous présente une création en vous dévoilant ses composants, vous partirez dans vos souvenirs, dans vos empreintes. Au contraire, quand vous ne savez pas ce que vous mangez, la sensation que vous allez avoir en bouche peut vous amener dans un voyage gustatif inédit, qui puise dans le souvenir, mais se concentre sur le présent”.

Jérémy Galvan réinvente des ingrédients traditionnels, en expérimentant avec de nouvelles sensations en bouche. Par exemple, il utilise la laitance de poisson pour créer un plat surprenant : “Si on la blanchit dans sa poche, on obtient une texture proche à celle du ris de veau, mais avec un goût de poisson très prononcé. Elle est ensuite glacée avec un jus de sapin caramélisé, accompagnée de tuiles de lichens soufflées et avec une émulsion de jus de piment et herbes sauvages, acide et un peu sucré”. Le résultat, gourmand et fin, mêle les saveurs de la forêt au goût iodé de la laitance. “Quand on enlève le filtre du mental, les saveurs nous amènent parfois dans des endroits du souvenir presque refoulés”, conclue le chef.

“Chez 220 BPM on questionne tout ce qui se fait dans un restaurant”, principe que Galvan suggère également à ses collaborateurs. “Quand ils commencent à travailler ici, je leur explique qu’il faudra faire tabula rasa pour partir sur autre chose. On n’ouvrira jamais une bouteille devant un client, on n'utilisera jamais un couteau et une fourchette pour couper, on va rebalayer les cartes et les habitudes du repas traditionnel”. Chez 220 BPM, les équipes sont habillées en chasseurs-cueilleurs, sans distinction entre le personnel de cuisine et de salle, tout le monde prend part à la mise-en-scène.