Sucrine du Berry, vanille, noix, crème glacée à l'armoise cola

• Pour le gâteau de noix, réunir dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille : la purée de courge, les œufs, le miel et l’huile puis mélanger. En parallèle, passer au tamis toutes les poudres, et ajouter dans la cuve du batteur avec les noix. Faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Mouler en cadre rectangulaire et cuire 25 minutes à 180 C°. Puis laisser refroidir.

• Pour les cubes de courges : réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille gratée. Puis éplucher et tailler des cubes de 1 cm sur 1 cm. Ajouter dans le sirop à frémissement et pocher. Attention à s’assurer que le sirop ne soit jamais à ébullition pour éviter que les cubes de courge «partent en purée». Conserver une fois cuite dans le sirop refroidit.

• Pour la purée de courge, réunir les parures de courges taillées régulièrement dans une feuille de papier aluminium avec le sucre et la vanille. Refermer en papillote et cuire 20 minutes à 200 C°. A la sortie du four, mixer à chaud et réserver au frais.

• Pour le crémeux de courge, réaliser un jus de courge en centrifugeant des parures. Chauffer ce jus à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers ainsi que le sucre ensemble. Puis cuire avec le jus de courge sur le même principe qu’une crème pâtissière. Puis laisser refroidir légèrement, quand l’appareil atteint 60 C°, ajouter la gélatine réhydratée. Puis à 40 C°, le beurre pommade. Laisser refroidir, puis fouetter. Débarrasser en poche à pâtisserie et réserver.

• Pour le voile de courge, tailler finement des lamelles régulières de courge. Puis les pocher légèrement à frémissement dans le mélange des deux huiles ainsi que la gousse de vanille fendue en deux. Conserver, une fois pochée dans l’huile refroidie.

• Pour le croustillant aux noix, torréfier les noix au four. Puis réaliser le caramel avec l’eau et le sucre, en obtenant une couleur brune et clair. Une fois la coloration souhaitée, y ajouter les noix et débarrasser en deux feuilles de papier sulfurisé et étaler avant que le caramel ne refroidisse. Réserver dans un endroit sec.

• Pour le caramel à l’armoise cola, faite infuser dans la crème à 70C° l’armoise cola durant 8 minutes puis passé au chinois étamine. Dans une casserole avec l’eau et le sucre réaliser un caramel. Puis décuire ce caramel avec le jus de courge, la crème infusée, ainsi que le beurre, attention le mélange des liquides doit être bouillants. Porter les mélanges des deux préparations à ébullition puis refroidir et réserver pour le dressage.

• Pour la crème glacée à l’armoise cola, faite infuser l’armoise cola dans le lait comme pour le caramel. Puis réunir dans une casserole le lait infusé et le beurre. Une fois les liquides à environ 40 C° incorporer toutes les poudres. Ajouter pour finir les jaunes d’œuf à la préparation et cuire comme une crème anglaise. Mouler en bols à Paco et faire prendre au congélateur. Puis turbiner au moment.

Dressage :

Disposer un cercle de biscuit au fond d’une assiette. Disposer sur ce disque quelques cubes de courge confite et recouvrir le touts avec le crémeux de courge. Puis disposer sur ce montage le voile de courge. Au centre du voile, disposer le croustillant de noix pour y disposer la quenelle de glace au dernier moment. Ajouter si possible quelque pousses d’herbe sauvage autour du croustillant. Juste avec la dégustation, disposer la quenelle de glace et verser le caramel tempéré.