Tarte Cappuccino

Paul Fernandez, chef à domicile à Paris, nous dévoile sa recette de tarte cappuccino au café Caron :

SABLÉS BRETONS : la veille

1. Préchauffez votre four à 180 °C.
2. Mélangez la farine et la levure et creusez un puit au centre.
3. Battez les jaunes et ajoutez-les dans le puit, ainsi que le sucre.
4. Mélangez du bout des doigts, puis ajoutez le beurre en veillant à ne pas trop malaxer pour ne pas rendre la pâte élastique mais en obtenant une boule homogène.
5. Etalez la pâte sur votre plan de travail et à l’aide de 4 cercles à pâtisserie de 8 cm, détaillez 4 palets de 2 cm d’épaisseur et laissez les cercles pour la cuisson.
6. Diluez le jaune pour la dorure avec un peu d’eau et dorez vos palets avec un pinceau.
7. Faîtes cuire au four 25 à 30 minutes à 180 °C.

GANACHE : la veille

1. Faîtes chauffer la crème sur le feu, puis infusez le café dedans pendant 4 minutes.
2. Passez la crème au tamis lorsqu’elle est encore chaude et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux.
3. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez doucement pour émulsionner.
4. Réservez au frais.

CHANTILLY AU CAFÉ : au moment du montage

1. Fouettez la crème avec le sucre dans un cul-de-poule posé sur des glaçons.
2. Incorporez le café moulu.

DRESSAGE :

1. Dressez la ganache sur le palet breton.
2. Déposez la crème Chantilly par-dessus à l’aide d’une poche à douille.
3. Saupoudrez de café moulu.