Bar en croûte de sel

Pour préparer votre bar au sel, commencez par nettoyer le poisson : retirez les entrailles mais ne touchez pas les écailles, ni la tête. Ensuite, lavez-le bien sous l’eau courante. Préchauffez le four à 200°C.

Mixez les herbes avec la gousse d’ail épluchée. Râper le zeste de citron et l'ajoutez-le au mélange d’herbes et ail. Disposez une cuillère de ce mélange dans la cavité ventrale du poisson.

Montez à neige les blancs d’œuf dans un bol. Incorporez délicatement le mélange d’herbes aromatiques et ail. Ajoutez le sel gros petit à petit, en mélangeant pour que tous les ingrédients puissent bien s’amalgamer.

Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une lèchefrite ou sur un grand plat à four, puis déposez-y une couche fine de préparation à base de sel, blancs d’œuf et herbes. Placez le bar sur ce lit de sel et recouvrez-le avec une couche épaisse de mélange de sel, en le pressant doucement avec les mains, pour la faire bien adhérer au poisson.

Enfournez pour 30-35 minutes. Une fois ce temps passé, sortez le bar du four et laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de briser la croûte de sel. Ensuite, à l’aide d’un petit marteau ou d’un rouleau à pâtisserie, cassez-la et servez aussitôt votre loup en croute de sel.

Conseils de préparation

Contrairement à la cuisson « normale » du poisson au four, la cuisson du bar en croûte de sel permet d’éviter l’emploi de matière grasses et de préparer un plat simple et délicieux, tout en restant léger. Cette méthode de cuisson, très ancienne et saine, peut également être employée pour d’autres types de poisson, comme la dorade, mais aussi pour des viandes (poulet ou agneau en croûte de sel) et des légumes (betteraves ou céleri en croûte de sel, par exemple).

Le secret de la bonne réalisation du poisson au sel réside dans… la croûte de sel.

La couche de sel qui recouvre le bar se dessèche progressivement pendant la cuisson, en provoquant des fissures dans la croûte et en asséchant la chair du poisson. Pour être sûr que votre bar soit bien humide, créez une croûte de sel bien épaisse et qui recouvre parfaitement et complètement le poisson.

Nous avons suggéré un mélange d’herbes aromatiques, que vous pouvez personnaliser selon vos envies. Pour une version épicée du bar au sel, vous pouvez également ajouter un peu de piment au mélange à broyer dans le mixeur.

Le temps de cuisson est également très important : pour une cuisson uniforme, comptez 30 minutes tous les 500 grammes de poisson.

Conservation

Vous pouvez conserver le bar en croûte de sel au réfrigérateur pour deux ou trois jours, à l’intérieur d’un récipient fermé hermétiquement.

Comment servir le bar en croûte de sel ?

Le bar en croûte de sel est un plat principal raffiné et léger, parfait pour un repas léger. Servez-le chaud, accompagné d’une salade verte, des pommes de terre au four ou, pourquoi pas, une bonne piperade estivale et un bon verre de vin blanc frais.

Si vous avez aimé ce plat, vous apprécierez également la recette du poisson en croûte de sésame, servi sur un délicieux lit de légumes.

Pour finir, découvrez une recette de poisson « étoilée » : le bar, purée de céleri, oseille sauvage et sauce fumée avec fruits de mer, signée rien que par Mauro Colagreco.