Boeuf de race et artichaut cuit en croûte d'Antoine Gras

Rôtir fortement la côte de bœuf avec le beurre, l’ail et le thym pendant 10 minutes, puis la laisser reposer 10 minutes et enfin la remettre à cuire 5 minutes.

Pour l’artichaut en croûte :

Réaliser une pâte en mélangeant la farine, le sel et les blancs.
Etaler la pâte, disposer un artichaut puis le farcir de moelle et de thym. Enrober l’artichaut de ses feuilles pour le protéger du sel.

Enfermer l’artichaut avec une autre couche de pâte puis huiler la boule de pâte avant de l’enrouler d’aluminium. Cuire 45min au four à 200°C.

Pour le jus de bœuf :

Réaliser le jus de bœuf avec les parures, les faire bien colorer, ajouter la garniture aromatique et déglacer au vin rouge. Laisser cuire à feu doux 2 heures. Passer au chinois et faire réduire. Enfin ajouter l’artichaut en brunoise et le trait de vinaigre de vin rouge.

Dressage :

Ouvrir l’artichaut en croute devant les convives. Couper l’artichaut en 4 quarts et disposer dans l’assiette. Déposer joliment les finitions sur ces quartiers. Ajouter la tranche de bœuf parallèlement à l’artichaut et verser le jus sur l’ensemble.