Langoustine, presa ibérique et lait de poule

Alexandre Mazzia : recette de langoustine, presa ibérique et lait de poule

Langoustine, presa ibérique et lait de poule

Alexandre Mazzia, chef du restaurant étoilé AM à Marseille, nous dévoile la recette de sa Langoustine, presa ibérique et lait de poule.

10 Décembre, 2017
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Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

1 HR 5 MIN

Ingrédients

Jaunes d’œufs
2, plein air
Mirin
2 c. à soupe
Cumin
2 gr, en poudre
Galanga
2 gr, en poudre
Eau gazeuse
3 c. à café
Langoustine
1
Presa ibérique
1 morceau
Carottes
5 avec fanes
Gingembre
130 gr, frais
Bouillon végetal
50 cl
Galanga
1 c. à café, moulu
Huile d’olive
1 c. à soupe
Jus de pamplemousse
1/2 c. à soupe

Préparation

Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, nous dévoile la recette de sa Langoustine, presa ibérique et lait de poule, qui lui rappelle ses Noël en famille :

Pour la langoustine :

Décortiquez la langoustine.
Réalisez un carpaccio le plus fin possible avec la presa.
Centrifugez 3 carottes. Récupérez l’eau et faites cuire les 2 carottes restantes dans l’eau de carottes.
Faites une vinaigrette à votre convenance ( huile d’olive, galanga, jus de pamplemousse).
Faites réduire le gingembre frais dans le bouillon de légumes. Récupérez une fois évaporation totale la pommade restante puis mixez.
Mixez la carotte pour en faire un appareil très lisse.

Pour le lait de poule :

Clarifiez les œufs. Incorporez l'eau gazeuse délicatement. Mélangez sans faire blanchir les jaunes. Versez le Mirin. Versez les épices. Mélangez le tout à la cueillère. Evitez d'incorporer trop d'air. Laissez reposer 35 minutes.

Réalisez votre montage en imaginant le gourmet déguster l’assiette.

 

 

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