Langoustine, presa ibérique et lait de poule

Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, nous dévoile la recette de sa Langoustine, presa ibérique et lait de poule, qui lui rappelle ses Noël en famille :

Pour la langoustine :

Décortiquez la langoustine.
Réalisez un carpaccio le plus fin possible avec la presa.
Centrifugez 3 carottes. Récupérez l’eau et faites cuire les 2 carottes restantes dans l’eau de carottes.
Faites une vinaigrette à votre convenance ( huile d’olive, galanga, jus de pamplemousse).
Faites réduire le gingembre frais dans le bouillon de légumes. Récupérez une fois évaporation totale la pommade restante puis mixez.
Mixez la carotte pour en faire un appareil très lisse.

Pour le lait de poule :

Clarifiez les œufs. Incorporez l'eau gazeuse délicatement. Mélangez sans faire blanchir les jaunes. Versez le Mirin. Versez les épices. Mélangez le tout à la cueillère. Evitez d'incorporer trop d'air. Laissez reposer 35 minutes.

Réalisez votre montage en imaginant le gourmet déguster l’assiette.