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En début de semaine Kei Kobayashi, du restaurant Kei à Paris, est devenu le premier chef Japonais à recevoir trois étoiles Michelin en France. "Une grosse surprise" pour ce cuisinier reconnaissable à ses cheveux blonds décolorés, qui accède au cercle très fermé des 29 restaurants triplement étoilés dans l'Hexagone.
"Il y a peu de chefs étrangers. Vous avez accepté notre place. Merci beaucoup, merci la France", a déclaré Kei Kobayashi en recevant son prix sur la scène du Pavillon Gabriel. En effet avant lui, le seul chef étranger à avoir reçu cette distinction était l'Italo-Argentin Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), en 2019.
Si les chefs étrangers commencent à se faire une place de choix sur la scène gastronomique française, les cuisiniers japonais tirent particulièrement leur épingle du jeu.
D'ailleurs, deux autres chefs japonais ont fait sensation lors de la cérémonie du Guide Michelin 2020 en recevant deux étoiles. Tout d'abord Kazuyuki Tanaka, pour son restaurant Racine à Reims, qui propose une "cuisine complexe, aux saveurs et influences multiples", précise le Michelin, qui a également sacré Yasunari Okazaki ce lundi 27 janvier.
Ce Japonais arrivé en France en 2018 à l'âge de 40 ans, a réussi l'exploit de décrocher deux macarons en à peine deux ans à L'Abysse, installé au coeur du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno. Ce duo complice fait justement la force de l'adresse, où la patte de l'un et de l'autre se confondent sans jamais être dénaturées, avec d'un côté le maître sushi expert et précis, et de l'autre la culture des sauces et extractions qui boostent l'effet umami. Il y a fort à parier que l'un de ces deux restaurants décrochera le Graal dans les années à venir...
Crédit : Nicolas Lobbestael
Autre duo franco-japonais qui fonctionne du tonnerre ? Celui formé par Fumio Kudaka et Bertrand Larcher, respesctivement chef et propriétaire de La Table du Breizh Café à Cancale, qui proposent les meilleurs produits du terroir breton sublimé des techniques japonaises. Ne lui parlez surtout pas de "cuisine fusion", un terme "trop réducteur" selon le chef, qui préfère parler de "mélange des genres pour arriver à un style unique".
Crédit : Mathilde Bourge
Les étoiles montantes
Difficile d'évoquer les chefs japonais qui cartonnent en France sans parler de Keita Kitamura, chef discret du restaurant ERH, à la Maison du Saké (Paris). Distingué l'an dernier d'une première étoile au Guide Michelin, le cuisinier a marqué les esprits dès l'ouverture de l'adresse en proposant un incroyable foie gras fumé au bois de cerisier servi sur une brioche moelleuse. Keita Kitamura a d'ailleurs remporté le prix de la "meilleure entrée" de Paris décernée par le Guide Lebey en 2018. Ces derniers temps, ERH fait moins parler dans la presse, mais le Guide Michelin a encore prouvé cette année que les chefs les plus médiatiques n'étaient pas forcément les plus récompensés.
Masafumi Hamano (Au 14 février**, St-Amour-Bellevue), Takao Takano* (Lyon), Kunihisha Goto (L'Axel*, Fontainebleau), Takuya Watanabe (Jin*, Paris), Nobuyuki Ashige (Automne*, Paris), Hideki Nishi (Neige d'Eté*, Paris) ou encore Yoshiaki Ito (L'Archeste*, Paris), sont autant de chefs qui ont su imposer leurs racines japonaises dans la culture gastronomiques française, brisant tous les carcans et les clichés qui vont avec.
Kei Kobayashi est d'ailleurs le premier à refuser d'être "catégorisé cuisine française ou japonaise", comme il l'avait déclaré à l'AFP, affirmant que son souhait était avant tout de devenir "le meilleur" - une quête qui progresse à vitesse grand V pour ce chef formé par Gilles Goujon et Alain Ducasse.
