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Dans les plus grands restaurants de France, on parle souvent du chef, rarement du pâtissier. Pourtant, son rôle est plus qu'essentiel pour créer une cohérence dans un menu complet. "Je considère qu'un chef n'est rien sans son pâtissier, et vice versa", nous confiait même Julien Allano l'an dernier, en parlant de son binôme Cédric Perret.
C'est pour cette même raison que nous allons aujourd'hui vous en dire plus sur le chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan.
Une arrivée peu commune dans la pâtisserie
A ses débuts, Cédric Perret se destinait à une carrière de cuisinier. Mais certains comportements en cuisine l'on fait changer d'avis. "Quand je faisais les saisons l'été, les cuisiniers reportaient la pression sur celui qui était en-dessous et j'en prenais plein la tête. Ca m'a soulé. Je me suis tourné vers la pâtisserie et j'ai tout de suite aimé ça car c'est plus dans la précision. Je trouve aussi qu'il y a moins de stress car on fait beaucoup de préparations à l'avance alors que la cuisine c'est l'instant-T, il fait très chaud... Certains diront que j'ai choisi le confort", s'amuse-t-il. "Et puis je ne suis pas bête (rires)... Pour être chef, il faut 15-20 ans d'expérience alors qu'on peut devenir chef pâtissier en 2-3 ans."
Ce qui, en apparence, pourrait être considéré comme un choix de facilité est en réalité devenu une vraie vocation pour Cédric Perret. Au restaurant étoilé Le Clair de la Plume, le chef pâtissier exprime toute sa créativité à travers des desserts au style unique, comme ce nid à la mûre composé d'un jus de mûres et crème pâtissière sans jaune d'oeuf séchée au four avant d'être travaillée pour former ce nid au goût régressif de paille d'or.
Souvent, Cédric Perret aime ajoute un légume dans ses desserts, comme pour cet accord chocolat-céleri. "Le céleri vient apporter au chocolat ce qui lui manque : de la légèreté. Ca marche aussi très bien avec l'accord chocolat/orange/estragon", nous assure-t-il, vite talonné par Julien Allano : "Ca défriserait un caniche tellement c'est bon !"
Pour toutes ses créations, le chef pâtissier mise le plus possible sur le local pour créer une carte des desserts cohérente avec le reste du menu du restaurant. "Il n'y a que pour le chocolat que c'est plus compliqué bien évidemment. Mais on travaille avec la Maison Cluizel, qui est une entreprise familiale et a une démarche proche de ce que l'on défend. Ils se déplacent dans les pays à la recherche de plantation à sauver et fonctionnent en mono-plantation. C'est-à-dire que lorsqu'il n'y a plus tel cru, on passe au suivant, comme un produit de saison."
Si vous venez manger au Clair de la Plume, vous ne pourrez pas passer à côté de la signature de Cédric Perret : le Saint-Marcellin glacé. Une interlude qui fait le lien entre les plats et le desserts qui ne laisse personne indifférent. "On ne s'en fait pas un pot entier bien sûr, mais j'adore car c'est très ludique et souvent, ça plaît beaucoup."
Toujours un pied en cuisine
Si Cédric Perret a clairement privilégié la pâtisserie, la cuisine reste tout de même son domaine favori. D'ailleurs, il garde toujours un pied en cuisine au Clair de la Plume. "Quand je suis attaché à un poste, je m'ennuie très vite. Ca génère de la frustration. Alors je vais souvent donner un coup de main à Julien."
"Cédric, c'est un peu le poil à gratter dans la cuisine", s'amuse Julien Allano. "Il voit toujours ce que toi tu ne vois pas et ça, ça n'a pas de prix. Pour moi, il est essentiel dans la machine."
"En fait, je trouve surtout que tout le monde se prend trop la tête en cuisine. Moi je suis assez perméable à ça, je fais mon truc et du coup je vois plus facilement les problèmes", précise Cédric Perret. "C'est vrai qu'il a une faculté de détachement à laquelle moi je n'arrive pas à me soustraire", admet Julien Allano.
Au Clair de la Plume, tout est finalement une question d'équilibre, aussi bien sur les goûts qu'entre le chef et le pâtissier.
Où ? Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, Grignan.
* Si vous souhaitez découvrir la cuisine version bistrot des deux chefs, découvrez leur menu à emporter juste ici.
