Sauvegarder et continuer
Il y a du changement du côté du Clair de la Plume, à Grignan. Depuis le mois de décembre, les cuisines de l'hôtel sont entre les mains de Benjamin Reilhes, jeune chef de 29 ans notamment passé par Le Pressoir d'Argent (Bordeaux), La Vague d'Or (Saint-Tropez) ou encore chez Franck Pelux au Lausanne Palace, en Suisse. Mais le jeune homme, qui décroche là son premier poste de chef, n'est pas lâché dans la nature. Benjamin Reilhes co-signe en effet la carte du restaurant gastronomique de l'établissement avec Glenn Viel, chef triplement étoilé de L'Oustau de Baumanière et actuellement à l'écran dans Top Chef sur M6, mais aussi Cédric Perret, chef pâtissier installé au Clair de la Plume depuis de nombreuses années.
Un trio qui s'équilibre
Fin 2022, Benjamin Reilhes quitte la Suisse pour commencer sa nouvelle aventure au Clair de la Plume. Mais avant d'entrer dans le vif du sujet, le jeune chef passe près de trois semaines à L'Oustau de Baumanière, auprès de Glenn Viel, afin d'imaginer les prémices de sa future carte. "Il m'a laissé complètement carte blanche pour écrire ma propre vision des choses", se réjouit le Toulousain. "Mais ce qui marchait là-bas n'était pas forcément valable à Grignan, avec des fournisseurs et du matériel différents, il a fallu réadapter quelques plats", nous explique-t-il. Une fois l'idée peaufinée, Glenn Viel intervient afin d'y apporter quelques axes d'amélioration, qui aide parfois le jeune homme à se concentrer sur l'essentiel. "Je veux parfois mettre trop d'éléments dans l'assiette", confesse Benjamin Reilhes, qui peut également compter sur l'aide de Cédric Perret pour assurer une cohérence avec ses desserts, mais aussi plus de justesse. "Il goûte tout", assure le chef. Une manière de fonctionner qui ne nous étonne pas, tant le chef pâtissier est attaché à la cuisine. En 2020, alors qu'il travaillait encore aux côtés de Julien Allano, il nous confiait d'ailleurs : "Quand je suis attaché à un poste, je m'ennuie très vite. Ca génère de la frustration. Alors je vais souvent donner un coup de main en cuisine."
Courge Thaï
Côté cuisine, le restaurant étoilé du Clair de la Plume propose trois menus, entre 165 et 240 euros. Le moins cher, composé de 5 services, est un menu entièrement végétarien qui mérite le détour. L'absence de protéine animale se fait complètement oublier derrière des saveurs puissantes, vives et parfois réconfortantes, qui réconcilierait n'importe quel viandard avec le royaume du végétal. En témoigne le premier plat, intitulé PAF, pour son côté percutant bien sûr mais surtout sa référence au pot-au-feu (sans viande donc), à dévorer avec gourmandise à la cuillère avant de saucer le fond du plat avec un pain brioché très gourmand. Benjamin Reilhes nous ramène tout de suite vers plus de fraîcheur, avec une Courge thaï, clin d'oeil aux accents asiatiques du plat assaisonné au gingembre et à la coriandre, mais aussi à la découpe millimétrée du légume, réveillé par une pointe de fruit de la passion.
Citron pressé d'aller à Nyons de Cédric Perret
Le chef nous ramène doucement de voyage avec l'Oignon doux des Cévennes dans l'esprit d'une tartelette, saupoudrée de truffe et entourée d'un joli sabayon au vin jaune, avant d'apporter une sensation carnée au menu avec le Champignon et son jus corsé et sa mâche très présente. Vient ensuite la partition de Cédric Perret et son indétrônable Saint-Marcellin glacé, signature du chef pâtissier depuis de nombreuses années, avant de finir sur un accord parfait entre le citron et l'olive de Nyons, magnifiquement strié d'un gel citron, coriandre et estragon, recouvert d'un peu de crumble d'amande et olive séchée pour la texture. Une offre différente donc, mais qui conserve quelques marqueurs forts de la maison, créant un lien parfait entre le passé et le présent du Clair de la Plume, sans oublier le service adorable et décontracté, orchestré par le mmaitre d'hôtel Guillaume Chenivesse.
Où ? Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, 26230 Grignan.
