Ingrédient majeur de la cuisine japonaise, le mirin japonais est souvent méconnu. Il s’agit d’un vin de riz fermenté, légèrement sucré à l’apparence dorée. On le retrouve dans la composition de nombreuses recettes. Nous pouvons citer, les sauces, les marinades ou encore les bouillons. Il apporte une touche sucrée aux plats tout en rehaussant les saveurs.

Imaginons que vous deviez réaliser une sauce comme celle dite ponzu et que vous n'avez pas de vin de riz à votre disposition. La question de savoir par quoi remplacer le mirin va se poser.

Fort heureusement, il existe plusieurs alternatives à cet ingrédient sans qu'elles en altèrent l’authenticité gustative.

Dans cet article, nous allons vous faire découvrir et comment utiliser le mirin. Nous vous présenterons aussi les ingrédients qui peuvent le remplacer.

C'est quoi la sauce mirin ?

Vous devez probablement vous demander le mirin c'est quoi. La chose n’est pas surprenante. En effet, jusqu’à présent, son utilisation était essentiellement cantonnée au Japon.

Il s’agit d’un vin sucré utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. Produit à partir de riz gluant fermenté, il est proche du saké. Toutefois, sa teneur en alcool, comprise entre 11°-14°, est moins forte que celle du saké (11°-20°). Il contient également plus de sucre que le saké.

Origines du mirin

Il trouve son origine au Japon dans la période Edo (1603-1868). Durant cette période, on le consommait principalement comme une boisson alcoolisée. Par la suite, son utilisation culinaire s'est répandue. Il passa donc de boisson alcoolisée à ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise.

Certains affirment qu’il aurait pour origine un vin chinois nommé milin.

Vertus et utilisation

On le connaît pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses vertus culinaires. Il apporte à la fois saveur et texture aux plats.

Cet ingrédient ajoute une douceur subtile aux plats et aide à équilibrer les saveurs, en particulier dans les sauces à base de sauce soja, souvent salées.

Une autre mirin utilisation concerne les glaçages. Il procure aux aliments un aspect laqué et brillant.

On l'utilise aussi pour réduire les odeurs fortes de certains poissons ou viandes lors de la cuisson.

Cet ingrédient a la capacité de rendre les viandes plus tendres en aidant à la décomposition des protéines pendant la cuisson.

Les différentes sortes de mirin

On trouve plusieurs types de ce condiment. Ils se différencient principalement par leur teneur en alcool et en sucre. Voici quels en sont les principaux types :

Hon-mirin - Forme traditionnelle et la plus pure avec environ 14 % d'alcool. Il convient pour les sauces comme le teriyaki et le sukiyaki. Choix privilégié pour les recettes traditionnelles en raison de sa profondeur de goût et de son authenticité.

Mirin-fu chomiryo - Il contient moins de 1 % d’alcool, voire pas du tout. Plus économique que le Hon-mirin, il s’utilise principalement pour des recettes où l'alcool doit être évité. Bien qu’imitant la saveur du vrai vin de riz, il est moins complexe en goût.

Shio-mirin - Variante salée (environ 1,5 % de sel). On ne peut pas la consommer comme boisson alcoolisée, ce qui la rend non taxable en tant qu'alcool.

Sa teneur en sucre est semblable à celle du Hon-mirin, mais il apporte une touche salée supplémentaire.

Shin-mirin - Variante moderne avec un très faible pourcentage d'alcool (moins de 1 %). Sa saveur reste sucrée, mais moins riche que celle du Hon-mirin.

Il existe aussi plusieurs variations spécifiques avec des degrés d'alcool particuliers. On les associe à des régions ou à des méthodes de production distinctes :

1. Nagare-yama (10,00°)
2. Mirin sept ans (11,4°)
3. Homei-shu (12,25°)
4. Kuwa-zake Iyo (12,50°)
5. M'me-shu (13,15°)

Les substituts du mirin

Lorsque vous confectionnez des plats japonais, vous pouvez rencontrer le problème de savoir ou trouver du mirin. Rassurez-vous, il existe plusieurs produits convenant comme alternative mirin. Les résultats qu’ils offrent sont semblables à ceux de celui-ci.

Voici quelques-unes des alternatives les plus courantes.

Le sherry sec

Une excellente solution comme mirin substitute est offerte par le sherry sec. Il possède une saveur légèrement sucrée et une complexité qui rappelle celle du vin de riz. Toutefois, il convient de le mélanger avec un peu de sucre pour compenser son goût moins sucré. Ayant une teneur en alcool plus élevée, il est conseillé de l'utiliser avec modération.

Le Marsala

Originaire d'Italie, le Marsala sec peut imiter la douceur subtile et la profondeur du vin de riz. Toutefois, vous devez veiller à choisir un Marsala sec plutôt que sucré pour ne pas altérer le goût des plats.

Le vin blanc sec

Une alternative simple et courante concerne le vin blanc sec. Il est moins sucré que le vin de riz. Par conséquent, vous devrez ajouter une petite quantité de sucre pour retrouver cet équilibre sucré-salé caractéristique.

Le vinaigre de riz

Il sera parfait si vous cherchez à reproduire l'acidité et la légère douceur du vinaigre de riz. Mélangez-le avec du sucre pour équilibrer la saveur.

Le saké

Un autre substitut naturel est le saké. Il provient également du riz fermenté, ce qui le rend très proche du vin de riz. Toutefois, le saké contient moins de sucre et plus d'alcool. Vous pouvez le mélanger avec du sucre pour obtenir un goût plus doux.

Le vin de cuisine Shao Xing

Certaines recettes s’accommodent du vin de cuisine chinois Shao Xing. Le Shao Xing offre une saveur riche et complexe, même s'il est moins sucré que le vin de riz. Comme pour le saké, ajoutez un peu de sucre pour ajuster le goût.

L'eau

Dans certains cas, si vous êtes vraiment à court d'options, vous pouvez utiliser de l'eau. Cependant, vous perdrez toute la richesse de saveur qu'apporte le vin de riz. Ce substitut ne doit être utilisé que si vous n'avez aucune autre alternative sous la main. Ajoutez un peu de sucre pour apporter de la douceur au plat.

Le kombucha

Une option intéressante est celle du kombucha. Sa fermentation lui donne une saveur légèrement acide et sucrée. C'est une solution particulièrement appréciée dans des préparations où l'on cherche à reproduire la légèreté du condiment japonais tout en ajoutant des probiotiques bénéfiques.

Recettes à base de mirin

Le vin de riz sucré est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes japonaises. Il est souvent indispensable pour obtenir le goût authentique de ces plats. Voici quelques mirin recettes populaires dans lesquelles son rôle est crucial.

Sauce teriyaki

La sauce teriyaki est une sauce japonaise sucrée-salée, largement utilisée dans la cuisine japonaise pour mariner, glacer ou accompagner divers plats. Elle se compose de sauce soja, de vin de riz sucré, de saké et de sucre. Cette combinaison d’ingrédients lui confère une texture légèrement épaisse et un goût riche, équilibrant parfaitement le sucré et le salé.

Nimono (plats mijotés)

Il est utilisé pour apporter douceur et brillance aux plats mijotés, notamment les légumes ou les poissons.

Yakitori

Ces brochettes de poulet grillé sont souvent marinées dans un mélange à base de vin de riz, de sauce soja et de sucre, pour obtenir une texture laquée.

Shayou ramen

Le shayu ramen est un type de ramen japonais. On prépare son bouillon à partir de poisson ou d'algue, de poulet, ou parfois d'autres viandes comme le porc. Généralement, on le sert avec des nouilles de blé fines.

Tamago-yaki (omelette japonaise)

Il est ajouté aux œufs battus pour donner une saveur légèrement sucrée à cette délicieuse omelette roulée.