A quelques semaines de la Chandeleur, il est temps de ressortir votre recette de pâte à crêpe préférée du placard. D'ailleurs, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi il était préférable de laisser reposer une pâte à crêpe avant de la cuire ? Et pourquoi ce temps de repos n'était pas nécessaire pour les pancakes ? Tout est une question de chimie.
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpe ?
La pâte à crêpe se compose, entre autres, de farine contenant de l'amidon sous forme de granules. Au contact du mélange liquide lait/eau/œufs, ces granules vont gonfler et libérer des molécules d'amylose, qui vont former un réseau de gluten suffisant pour épaissir la pâte et lui apporter de la viscosité.
C'est cette même viscosité qui va donner du moelleux aux crêpes durant la cuisson, ainsi qu'une texture uniforme.
Pendant ce temps de repos, le gluten agité pendant le mélange de la pâte a également le temps de se détendre, ce qui permet d'obtenir des crêpes non élastiques.
Généralement, une heure de repos au frais suffit pour obtenir une bonne pâte à crêpe.
Temps de repos selon le type de préparation
Parce qu’il existe de nombreuses variantes de pâtes à crêpe, le temps nécessaire pour obtenir la bonne viscosité peut varier. Si vous avez opté pour la recette classique à base de farine de blé, 1 h ou 1 h 30 suffit. Si vous avez mis de la bière dans votre pâte à crêpe, il faudra compter 3 h. Enfin les farines complètes nécessitent un temps d’attente de 2 h.
Que faire si je n'ai pas le temps de laisser poser ma pâte à crêpe ?
Vous êtes un peu pressé ? Il existe une astuce simple pour zapper ce temps de repos de la pâte à crêpe et obtenir tout de même des crêpes moelleuses.
Pour cela, il suffit de faire chauffer le lait avant de le mélanger à la farine. Sous l'action de la chaleur, les granules d'amidon vont immédiatement gonfler et vous n'aurez pas besoin de laisser reposer la pâte.
Pourquoi ne faut-il pas laisser reposer la pâte à pancake ?
Les pâtes à crêpe et à pancake sont assez similaires dans leur composition. La grande différence est que la pâte à pancake contient de la levure chimique, dont les agents levants agissent immédiatement au contact des liquides et perdent de leur efficacité avec le temps.
Il est donc important de faire cuire les pancakes dès que la pâte est prête pour obtenir une texture aérienne.
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