Sauvegarder
Oubliez les bagels arc-en-ciel et autres nourritures ultra-colorées et pensez « noir » pour changer ! Après la glace, le pain ou les macarons, c'est à l'ail noir d'envahir nos cuisines, et on en est ravis ! L'ail noir n'est pas de l’ail pourri ! Il a juste subi un processus de fermentation l'ayant rendu plus sombre, doux et moelleux. Une apparence bien loin de la traditionnelle gousse blanche, croquante et brillante que tout le monde connait ! L’ail noir est devenu populaire au Royaume-Uni grâce à Mark Botwright, dans une émission de la BBC. Puis c’est aux Etats-Unis qu’il a débarqué, grâce à l'émission Top Chef New York, lorsqu'il a été présenté dans une recette à base de lotte par le restaurant Le Bernardin. Mais qu'est-ce que l'ail noir exactement ? Fine Dining Lovers vous dit tout !
Quel goût a l’ail noir ?
L’ail noir a un goût sucré sur le palais, légèrement liquoreux et présente des notes de vinaigre balsamique, tamarin, caramel, mélasse, chocolat, pruneaux, sauce soja, dattes et umami. Un cocktail de saveurs unique pour de belles recettes de cuisine !
Les origines de l'ail noir
L’utilisation de l'ail noir en cuisine est très ancienne. L’ail noir est en effet utilisé dans la cuisine coréenne depuis plus de 4.000 ans ! Cependant, ce n'est que très récemment qu'il est redevenu un ingrédient courant chez les chefs occidentaux.
L'origine exacte de l'ail noir est assez controversée : certains disent qu'il vient d'Asie de l'Est, d'autres d'Egypte. Mais force est de constater qu'il s'agit d'un ingrédient populaire des cuisines de la Corée du Sud, du Japon et de la Thaïlande.
Pourquoi l'ail noir est-il noir ?
C’est la « réaction de Maillard » qui transforme l’ail blanc en ail noir ! Cela se produit lorsque les sucres et acides aminés réagissent à la chaleur et produisent des molécules complexes. La couleur foncée de l'ail noir dépend de la présence de mélanoïdine, également à l'origine de la couleur foncée de la bière.
L'ail noir est en effet le résultat d'un long processus vieillissant, incluant maturation et forte chaleur, permettant aux notes sucrées de se libérer et à l'ail d'obtenir une couleur plus foncée et une texture différente. Un procédé qui rend l'ail traditionnel méconnaissable. Ce processus n'implique pas la fermentation. Les bulbes sont "maturés" pendant plusieurs semaines dans des conditions particulières de chaleur et d'humidité, à une température contrôlée d'environ 60°C, avant d'être séchés.
Quels sont les bienfaits de l’ail noir ?
L’ail noir est composé de 80 % d'eau, de 8 % de glucides et de 3 % de fibres. Les graisses et protéines ne représentent que de petites quantités. Une gousse contient 0.99 grammes de sucre, 0 gras et 0 mg de cholestérol ! Un bulbe d'ail noir contient environ 850 mg de S-allyl-cystéine, une combinaison naturelle contre les radicaux libres, 30 fois moins "toxique" que l'allicine contenue dans l'ail frais. Un bulbe d’ail noir contient seulement 40 calories, il est un allié pour les régimes !
L’ail noir a une utilisation « médicinale » et constitue un remède efficace contre la fièvre, la toux et les maux de gorge. Ses antioxydants aident à prévenir les maladies cardiaques, réduisent le cholestérol et combattent les infections. Il est d’ailleurs très populaire au Japon, où il est considéré comme un vrai médicament. Il y a quelques temps, le pays a accueilli deux années de suite l'International Black Garlic Summit, où le but était de parler des nombreuses qualités de l'ail noir et de revendiquer son origine japonaise et tous ses bienfaits.
L’ail noir est également riche en magnésium, calcium, phosphore, sélénium, vitamines B6 et C. Il est aussi plus digeste que l’ail blanc.
Au vu de ses nombreux bienfaits, ce n’est pas pour rien que dans la mythologie taoïste, on croyait que l'ail noir garantissait l'immortalité !
L’utilisation de l'ail noir en cuisine
L'ail noir peut être utilisé de la même façon que la gousse d'ail blanche traditionnelle. Il peut être haché ou pressé et être ajouté à vos recettes de base pour apporter une profondeur au goût de vos plats.
Avant de passer en cuisine, faites attention à la qualité de votre ail noir qui doit être 100 % naturel, sans additifs et sans conservateurs. La couleur noire doit être uniforme.
L’ail noir a une utilisation plurielle en cuisine. Il se marie à merveille avec le fromage (surtout le caprino) et le beurre. Essayez de mélanger du beurre, du miel et de l'ail noir et de l'étaler sur une tartine, vous allez vous régaler !
Il est également parfait pour révéler toutes les saveurs de la viande et du poisson. Il est une excellente base de préparation pour de gourmandes vinaigrettes.
L’ail noir s'accorde également très bien avec les légumes et tartinades (comme le houmous), et même la pizza. Il peut être utilisé cru ou cuit. Attention, il se cuisine lentement et à feu doux pour conserver son goût délicat.
L’une des utilisations les plus populaires de l’ail noir en cuisine vient de l'Asie de l'Est : l'huile d'ail noir, également appelée mayu. Il s'agit d'un condiment japonais parfait dans un ramen pour apporter un peu de punch et d'umami.
Aussi surprenant que cela puisse paraitre, il est également délicieux cuisiné en dessert ! Katy Peetz, du restaurant Blanca à Brooklyn (New York), a été l'une des premières à incorporer de l'ail noir dans ses desserts. Son crumble de persil, granité de citron et fenouil, et sa glace à l'ail noir l'ont notamment rendue célèbre. D'après elle, la saveur caramélisée de l'ail noir est parfaite pour les desserts. D'autres pâtissiers tout aussi ambitieux participent chaque année au Toronto Garlic Festival et y proposent des macarons, tartes, pudding, glaces et brownies tous à l'ail noir !
Ail noir et chocolat ? Oui ! Ce mariage peu commun de gousses d'ail noir enrobées de chocolat et saupoudrées de cacao en poudre, c’est l'idée du Japonais Takko Shoji pour célébrer la Saint-Valentin. Un accord qui a fait rapidement fait le tour du monde et inspiré beaucoup d'autres chefs.
Si vous parlez anglais et souhaitez trouver un peu d'inspiration, essayez ces 10 recettes de chefs répertoriées sur SeriousEats !
Quelles sont les autres utilisations de l’ail noir ?
L’ail noir est décidément très surprenant, puisque son utilisation ne se limite pas en cuisine !
Il est en effet possible de fabriquer de la glue avec de l’ail noir. Pour ce faire, pelez une gousse d’ail, pressez-la et filtrez le jus. Vous obtenez un liquide très collant pour coller du papier voire des morceaux de bois ou de la céramique. Magique !
Vous avez la main verte et souhaitez vous débarrasser des parasites et des insectes ? Bonne nouvelle, l’utilisation de l’ail noir en insecticide naturel, c’est possible ! Enterrez quelques gousses d’ail noir autour de vos plantes ou préparez une infusion à l’ail pour directement les asperger. Une solution efficace et écologique !
