Vincent Guerlais est certainement le chocolatier le plus connu de Nantes. Aujourd'hui à la tête d'une entreprise de 130 collaborateurs, ce Nantais pur souche propose également de la pâtisserie fine dans ses différentes boutiques entre la capitale de la Loire-Atlantique, La Chapelle-sur-Erdre, Carquefour et Saint-Sébastien-sur-Loire. Découvrez son parcours et ce qui fait sa spécificité.
Une entreprise qui monte, qui monte...
Vincent Guerlais, natif de Nantes, a débuté par une formation en pâtisserie avant de partir à Angers puis à Paris. A l'âge de 21 ans, comme une évidence, il revient dans son fief pour créer sa première boutique. "J'ai trouvé un local vide et je m'y suis installé, d'abord seul puis avec Karen, qui est devenue mon épouse", nous raconte Vincent Guerlais. Dès le départ, l'artisan propose une offre principalement orientée vers le chocolat, mais aussi quelques pâtisseries pour perdurer. Celui qui a commencé tout petit peut se targuer aujourd'hui d'avoir six boutiques, réparties entre le centre-ville de Nantes et sa périphérie, mais aussi une adresse partenaire au Japon.
Le petit beurre : la spécialité de Vincent Guerlais
Il y a quinze ans, Vincent Guerlais a une idée de génie : créer un emblème pour faire davantage connaître sa boutique. C'est alors qu'il a l'idée de revister le petit beurre, symbole de la ville de Nantes, en imaginant une gourmandise lui rappelant son enfance. "Quand j'étais petit, pour le goûter, je mangeais souvent un petit beurre avec un carré de chocolat au lait et noisette. Je me suis dit qu'il fallait en faire quelque chose, et j'ai créé ce petit beurre avec un intérieur sablé et praliné, avec des noisettes du Piémont et bien sûr du chocolat."
Du chocolat fabriqué sur place
Avec le temps, Vincent Guerlais a également pu accomplir un autre de ses rêves : fabriquer son propre chocolat à partir des fèves de cacao. "On le fait depuis 2017. C'est encore assez rare et je suis content d'y être parvenu", se réjouit-il. "Comme un peintre qui a un choix de couleur immense, j'ai référencé une dizaine de pays en sourcing entre le Pérou, la Tanzanie, le Costa Rica ou encore le Nicaragua. Je travaille avec des petits planteurs pour avoir un produit vraiment brut et différent en fonction des saisons", précise-t-il, avant d'ajouter que "les fèves de cacao n'ont pas les mêmes tonalités en fonction de leur provenance, un peu comme le raisin pour le vin."
Régulièrement, Vincent Guerlais se rend sur place pour visiter les plantations et vérifier la régularité des produits qu'il commande. "Ouvrir un sac de fèves, ça ne m'intéresse pas. Moi, je veux savoir comment il est planté et sélectionné. J'essaye de faire au moins deux voyages par an. En janvier, j'étais au Venezuela, puis au Costa Rica en février."
Prochainement, Vincent Guerlais ouvrira Le Manoir Claudine, un salon de thé/crêperie sur les bords de l'Erdre, où il sera également possible de prendre des cours de pâtisserie et chocolaterie. Pour en savoir plus, c'est par ici.