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Carnet de voyage

Balade gourmande en Aveyron, terre promise de Michel Bras

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Balade gourmande en Aveyron, terre promise de Michel Bras
Photo Tourisme Aveyron

Que diriez-vous d'une balade gourmande en terre aveyronnaise ? Le département, qui a vu naître d'illustres noms de la gastronomie française comme Michel Bras, élu meilleur meilleur chef du monde par ses pairs et de son fils Sébastien Bras désormais à la tête du restaurant Le Suquet, est également un terroir où il fait bon vivre. On y apprécie l'étendue de ses plaines vertes, le calme de ses rivières et son paysage tout en relief, propice à l'élevage et l'agriculture. D'ailleurs, l'Aveyron ne manque pas de spécialités gastronomiques, comme l'aligot, le roquefort ou le gâteau à la broche, nourriture qui inspire au quotidien les plus grands chefs de la région.

Partons à la découverte de ce département plein de surprises, de ses mets traditionnels aux restaurants étoilés.

Le tour de l'Aveyron en un plateau de fromages

L'un des fromages les plus emblématiques du département de l'Aveyron est sans conteste le roquefort. C'est dans le village de Roquefort-sur-Soulzon qu'est née cette douceur lactée aux veines bleu-vert, protégée par une Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1925. On utilise pour sa fabrication du lait cru de brebis de race Lacaune, qui subit plusieurs étapes : emprésurage, caillage, mise en moule, égouttage, marquage en creux des « pains » et salage à sec. Le fromage est ensuite déposé dans les célèbres caves de Roquefort-sur-Soulzon, où les fleurines, ces failles naturelles dans la roche, garantissent une hygrothermie et une température constante entre 8 et 10°C, favorisant le développement du champignon caractéristique du roquefort.

Pour connaître tous les secrets de ce fromage, prévoyez une heure dans votre planning pour visiter les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Votre tour peut même s'achever par une dégustation au restaurant La Cave des Saveurs, dans le cadre magique des voûtes de la cave Reynès ou sur sa terrasse face au grandiose cirque de Tournemire.

Où ? Caves  de Roquefort Société, avenue François Galtier, Roquefort sur Soulzon.
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Autre fromage très apprécié dans l'Aveyron (et pas seulement!) : le Laguiole. Produit à partir de lait de vache Aubrac et Simmental, ce fromage moulé en fourme passe de 4 à 24 mois en affinage, jusqu'à obtenir une pâte lisse et jaune bien fondante, et une croûte épaisse aux couleurs ambrées. Très fruité, le Laguiole rappelle le goût de la noisette avec une pointe d'acidité. Vous pourrez acheter ce fromage savoureux à la coopérative Jeune Montagne, qui propose également de la Tome Fraîche de l'Aubrac, essentielle à l'élaboration de l'aligot (purée de pommes de terres pressées mélangée à de la tome fraîche) ou de la truffade (pommes de terre rissolées, tome fraîche et Laguiole).

Où ? Coopérative Jeune Montagne, La Borie Neuve, Laguiole.
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D'autres fromages, comme le Bleu des Causses ou le Pérail, ont également bâti la réputation de l'Aveyron. Toutes ces gourmandises se dégustent nature, sur un bon Régalou, un pain à la croûte épaisse et à la mie moelleuse et dense, fabriquée à partir de produits 100% aveyronnais. Chez le boulanger il se trouve sous forme de baguette, flûte, pain rond…selon le savoir-faire de chaque artisan.

Les recettes traditionnelles de l'Aveyron

Si l'aligot est le plat phare du département, l'Aveyron compte bien d'autres recettes à se damner. On compte parmi elles les tripoux, faits de panse de veau ou d'agneau, que vous pourrez acheter à la Conserverie de l'Aubrac. La maison fabrique des conserves artisanales à l'aide de recettes ancestrales et propose d'autres mets comme le pâté au roquefort, le confit de canard ou du miel de pays.

Où ? La Conserverie de l'Aubrac, Hôtel des Voyageurs, Avenue d'Aubrac, Saint-Chély d'Aubrac.
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Si vous êtes plutôt bec sucré, le gâteau à la broche ravira vos papilles. Cuit au feu de bois, il est généralement servi lors des mariages, baptêmes et fêtes en tout genre du département. Sa préparation demande plusieurs heures de travail et sa pâte rappelle celle de la madeleine.

Si vous êtes de passage dans l'Aveyron, réservez une chambre chez Magali et Jacques, qui ont aménagé un gîte rural dans les plaines verdoyantes de La Salvetat Peyralès. Et « pendant que Jacques s’occupe de ses bovins et surtout des céréales qu’il récolte lui-même, Magali confectionne et commercialise de délicieux gâteux à la broche ».

Où ? Gîte Luc de Blauzac, La Salvetat Peyralès.
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Les chefs étoilés de l'Aveyron

L'un des plus beaux représentants de l'Aveyron est sans conteste Michel Bras, qui a passé le relais à son fils Sébastien au sein du restaurant Le Suquet. Le fils du « meilleur chef du monde » propose une « cuisine de l’instant, fruit d’une ébullition permanente autant que de réflexions créatives adjacentes, qui se nourrit d’une image, d’un souvenir de voyage, d’une balade au jardin de Lagardelle, d’une rencontre avec un passionné, ou tout simplement d’un paysage de l’Aubrac. »

Où ? Le Suquet, route de l'Aubrac, Laguiole.
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Hervé Busset tire également son épingle du jeu avec son restaurant étoilé au sein du Moulin de Cambelong, hôtel de charme situé à Conques. « Amoureux des produits et de la nature, j’aime faire partager ma passion des plantes à travers mes plats. Mon identité périgourdine ne me fait pas oublier pour autant les grands classiques comme le foie gras et la truffe, qui ont la part belle sur la carte », écrit le chef sur son site.

Où ? Hôtel-restaurant Hervé Busset, Domaine de Cambelong, Conques.
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Plus d'informations et crédits photos : tourisme-aveyron.com

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