Les rochers au chocolat praliné

Recette de rocher praliné de Patrick Roger

Laurent Fau

Les rochers au chocolat praliné

Dans le livre "La crème des pâtissiers" de Christophe Michalak, Patrick Roger livre sa recette de rocher praliné. Nous l'avons déniché pour vous !

25 Septembre, 2017
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Portions

8

Temps Total

0 HR 40 MIN

Ingrédients

Amandes
100 gr avec la peau
Sucre
150 gr
Eau
50 gr
Chocolat au lait
8 gr
Amandes
100 gr, hachées
Chocolat noir
500 gr

Preparazione

PRALINÉ

La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Torréfiez les amandes en les enfournant pour 8 min à 170 °C (th. 6).

Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Incorporez alors les amandes au caramel, puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir à température ambiante 1 h.

Mixez le caramel à l’aide d’un mixeur jusqu’à en obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 nuit à température ambiante.

CUBES DE CHOCOLAT

Le jour même, tempérez le chocolat au lait : faites-le fondre en le portant à 30 °C au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie. Contrôlez attentivement la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à chocolat. Versez sur le praliné et mélangez bien. Coulez cette préparation dans un cadre de 12 x 12 cm et lissez avec une spatule coudée sur une hauteur de 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 h. Parsemez d’amandes hachées la surface de la plaque de chocolat obtenue, puis détaillez-la en 16 petits cubes de 2 cm de côté.

ENROBAGE

Tempérez le chocolat de couverture : faites-le fondre au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie, en le portant à 32 °C s’il s’agit de chocolat noir et à 30 °C s’il s’agit de chocolat au lait. Trempez les cubes dans le chocolat de couverture ainsi tempéré, à l’aide d’une fourchette à chocolat, puis laissez durcir sur du papier sulfurisé.

La crème des pâtissiers
Paru le 28 septembre 2017 chez Ducasse Edition 
Auteur : Christophe Michalak
Rédactrice : Leslie Gogois
Photographes : Delphine Michalak et Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 35€

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