Différents types de cuisson de viande

La viande, avec ses nombreuses variétés et coupes, est l'un des aliments les plus versatiles en cuisine, qui permet de préparer de nombreuses recettes et se prête à plusieurs préparations. Sa cuisson est un véritable art que tout passionné de cuisine doit maîtriser ! De la méthode au temps de cuisson, chaque élément doit être soigné dans les moindres détails, pour obtenir un résultat optimal.

Pour servir de savoureux plats de viande, après avoir choisi la bonne coupe chez votre boucher de confiance, de nombreux éléments doivent être pris en compte. Pour commencer, il est nécessaire de savoir quelle est la méthode de cuisson la plus adaptée au type et au morceau de viande que l’on souhaite cuisiner.

Rôtie ou grillée, mijotée ou poêlée : voici notre petit guide des différents types de cuisson de la viande, pour utiliser la méthode la plus adaptée à chaque coupe de viande et toujours obtenir d'excellents résultats.

Viande rôtie

Lorsque la viande est rôtie au four, la chaleur pénètre progressivement et uniformément dans ses fibres, ce qui permet d’obtenir un résultat uniforme et moelleux. Il s’agit d’une méthode de cuisson saine et assez diététique, qui nécessite peu ou pas de matière grasse. Lorsque la viande est cuite au four, la cuisson se fait par l'action directe de la chaleur sèche du four, qui pénètre progressivement et uniformément dans les aliments. Ce type de cuisson est simple, mais demande néanmoins un peu de vigilance au niveau des températures : il faut bien les maîtriser pour obtenir une viande croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Voici quelques recettes de viande rôtie :

Viande bouillie

La cuisson au bouillon est une technique de cuisson de la viande ultra simple et saine. Il est toutefois important de connaître quelques astuces de cuisson afin de préserver les nutriments de la viande. En particulier, il est préférable de ne pas immerger la viande dans de l'eau froide, mais de la mettre dans la casserole quand l'eau est déjà en ébullition. Le choc thermique provoque la coagulation des protéines présentes sur la surface de la viande, en protégeant la saveur et les nutriments qu’elle contient. Le temps de cuisson du morceau de viande choisi dépendra de son poids et de son épaisseur, mais généralement la cuisson de la viande bouillie est lente, se fait à petits bouillonnements et à couvert. Elle peut être agrémentée d’arômes, fines herbes et légumes variés qui donneront à votre plat une saveur plus riche.
Voici quelques recettes de viande bouillie :

Viande braisée

Le braisage est une méthode de cuisson longue, à réaliser sur le feu ou dans le four, qui consiste à mettre les aliments dans une cocotte fermée, avec l’ajout d’un peu de liquide et d’arômes variés. À la différence de la viande bouillie, la viande braisée doit d’abord dorer dans un corps gras (beurre ou huile), avant de compléter la cuisson dans un liquide (eau, bouillon, vin, etc.), qui doit la couvrir aux ¾. Réalisée dans un récipient fermé et avec l’ajout d’arômes et légumes, cette technique de cuisson est idéale pour les viandes résistantes qui ont besoin de longues cuissons pour devenir tendres et délicieuses.
Voici quelques exemples de recettes de viandes braisées :

Viande frite

La friture est une méthode de cuisson qui peut être utilisée pour préparer certains types de viande. Panée, en boulettes ou en tempura, la viande frite est riche en goût… mais aussi en calories ! Immergée dans un bain de matière grasse (huile ou beurre) à température élevée, la viande cuit rapidement et devient croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. La plupart des recettes de viande frite prévoient de l’enrober dans une panure avant de procéder à la cuisson, pour la protéger de la forte chaleur et créer une couche croquante et délicieuse. Toutefois, certaines préparations prévoient la cuisson directe dans un bain d’huile, comme pour la fondue bourguignonne. Voici quelques idées de recettes de viande frite :

Viande grillée

La viande grillée est cuite rapidement sur une grille chaude, à une température très élevée donnée par une source de chaleur directe (charbon de bois, gaz ou plaque électrique). Cette méthode de cuisson permet d’obtenir des viandes délicieuses et au goût unique, notamment grâce à une réaction chimique appelée réaction de Maillard, qui rend la viande presque caramélisée à l’extérieur et tendre à l’intérieur (cliquez ici pour en savoir plus). Toutefois, il est important d’adapter les temps de cuisson et d’ajuster la chaleur selon la taille et le type de morceau de viande choisi, afin d'éviter qu’il ne brûle à l'extérieur tout en restant cru à l'intérieur. Pour en savoir plus sur les techniques de viande grillée, lire aussi :

Viande poêlée

Cuire une viande dans une poêle anti-adhésive permet de ne pas utiliser de matière grasse, en réalisant une cuisson rapide, légère et saine. Préparer la viande poêlée est un jeu d’enfants : il suffit de faire chauffer la poêle à feu vif et y déposer le morceau de viande choisi jusqu’à obtenir le degré de cuisson que vous préférez. Si vous aimez la viande bien cuite, pour éviter qu’elle ne colle sur le fond de la poêle, vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou un filet d’huile. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser avec des épices ou du poivre noir. Cette cuisson est idéale pour les volailles (en particulier pour cuire les blanc de poulet ou de dinde), mais également pour des viandes rouges (escalopes de veau, filet de bœuf, etc.).

Viande en ragoût

Le ragout est une méthode de cuisson traditionnelle de la viande, mijotée pendant des heures dans une sauce avec des légumes et des arômes variés, à l’intérieur d’une casserole fermée. La différence entre le braisage et le ragoût consiste dans le fait que dans le premier la viande est cuite à l'intérieur d'un bouillon, alors que la viande en ragoût est rissolée et ensuite cuite longuement dans une sauce dense, crée en ajoutant un liant (farine ou fécule) à un liquide (bouillon, eau, vin ou bière). Ce plat doit cuire longtemps et à petit feu, pour permettre à la viande de devenir tendre et d’absorber les saveurs des autres ingrédients. Cette méthode de cuisson est idéale pour des viandes résistantes et riches en collagène de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et même pour le gibier. Connaissez-vous le ragoût napolitain ? Cliquez ici pour en découvrir la recette.

Cuisson de la viande sous vide

La cuisson sous vide rencontre un succès croissant. C’est une méthode qui consiste à sceller hermétiquement des aliments dans un sac, puis à les cuire à une température plutôt basse au bain-marie. Elle permet de contrôler à la perfection la température de cuisson et donc de cuire les aliments uniformément.

Les avantages de la cuisson sous vide ? Elle permet de conserver les caractéristiques des aliments tels que le goût et les nutriments, car il n’y a pas de dispersion : ils cuisent dans leur propre jus. De plus, la cuisson est constante et précise, car il est possible de régler la température de cuisson avec précision. Les viandes obtenues avec ce mode de cuisson sont particulièrement tendres et juteuses.

Si la cuisson sous vide était jusqu’à récemment le domaine réservé des chefs professionnels, elle connaît aujourd’hui un essor certain dans les cuisines domestiques, notamment grâce à la commercialisation d’équipements ménagers abordables pour cuire les aliments sous vide. Enfin, elle est adaptée à tous les types de viande. Il faut tout de même savoir que les temps de cuisson sont assez élevées en raison des températures basses prévues par ce mode de cuisson.

Temps de cuisson de la viande

Le temps de cuisson de la viande dépend essentiellement de quatre facteurs : le type de viande, le mode de cuisson, l’épaisseur du morceau et la cuisson voulue.

D’une manière générale, les viandes rouges sont plus longues à cuire que les viandes blanches. Quant aux différents modes de cuisson, c’est la cuisson au gril qui est la plus rapide.

Quelques temps de cuisson indicatifs pour une pièce de bœuf d’environ 2 cm d'épaisseur :

Bleue

Faire griller la viande environ 1 minute à feu très vif de chaque côté. La viande est ainsi seulement saisie. Aucun jus ne sort du morceau et l’intérieur reste bien juteux. La température intérieure est à peine tiède.

Saignant

Faire griller la pièce 3 minutes à feu vif sur chaque face. En fin de cuisson, du jus commence à sortir de la surface. L’intérieur est chaud et assez rouge.

À point

Faire griller le morceau de viande environ 6 minutes à feu vif de chaque côté. La viande est un peu plus sèche et du jus rouge apparaît à la surface. La croûte est assez foncée, l’intérieur est rosé.