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En septembre dernier, au Plaza Athénée près des Champs Elysées, Alain Ducasse présentait son repas sans viande. Le grand chef trois étoiles Michelin n’est pas le premier à adopter une cuisine végétarienne ou à favoriser les produits bio et issus du commerce équitable.
Une tendance en hausse, dans une société toujours plus consciente des facteurs santé liés à l’alimentation. Les chiffres le démontrent, le nombre de personnes intolérantes au gluten ne cesse d’augmenter. Selon le What’s Hot Culinary Forecast, dirigé par le National Restaurant Association of America, la cuisine sans gluten est la 5ème tendance en vogue en 2014.
Entre 2009 et 2012, les restaurants sans gluten connurent un boom de 275% et arrivèrent 8ème dans le classement des restaurant les plus rentables en 2013. Les salades restent numéro un de la cuisine sans gluten, suivi de la pizza, qui ne cesse de se réinventer avec des farines spéciales, et des solutions alternatives.
Au-delà des intolérances alimentaires, la mode des «sans» s’est aussi manifestée pour répondre aux polémiques autour de pratiques douteuses dans l’élevage de certains produits. Le cas du foie gras est un des exemples de controverse les plus mémorables. Plusieurs pays interdisent sa vente et sa production. Aux États-Unis, la Cour Suprême rejeta l’appel de restaurateurs de Los Angeles qui s’opposaient à l’interdiction du foie gras en Californie.
Cependant, les lois du marché et de l’opinion publique se sont aussi se sont aussi heurtées à un mouvement plus traditionaliste et une revendication de recettes d’antan. Même Monsieur Ducasse, malgré son menu sans viande à l’Athénée, s’était joint aux chefs Michel Guérard, Jean Coussau et Alain Dutournier pour appeler au retour de l’ortolan dans les assiettes françaises. Cet oiseau à la viande tendre - et au goût léger de noisette - est interdit en France depuis 1999. Les traditions culinaires européennes comptent beaucoup de recettes qui pourraient être considérées comme contestables sur le plan éthique, mais restent appréciées par les amateurs de cuisine du terroir.
Alors votre repas sans viande ou avec ? Le débat continue à faire des bavards dans le milieu de la cuisine !
