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Jessica Préalpato : pour qu'un dessert soit réussi "il doit se passer quelque chose à chaque cuillerée"

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Jessica Préalpato : pour qu'un dessert soit réussi "il doit se passer quelque chose à chaque cuillerée"

En novembre dernier, Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, sortait son premier livre, Desseralité, mot reflétant sa philosophie à cheval entre les desserts et la nature. "Le concept du restaurant est la naturalité", rappelle la jeune femme, faisant référence à la nouvelle direction prise par Alain Ducasse il y a quelques années. "Ce livre est un complément du livre du chef sorti en 2015. C'est le côté sucré."

Sucré ? Pas tant que ça. Depuis son arrivée au Plaza Athénée, Jessica Préalpato a en effet mis de côté sa patte de pâtissière "classique" en réduisant tant que possible l'ajout de sucre, pour miser davantage sur les produits bruts. Même dans la présentation de ses desserts, la jeune femme ne fait pas comme tout le monde, quitte à déplaire aux amateurs du "beau" et du conventionnel.

Fine Dining Lovers est parti à la rencontre de cette pâtissière de talent, au discours franc et rafraîchissant.

Les photos de votre livre Desseralité son très brutes, voire ternes. Pouvez-vous nous expliquer ce parti pris assez audacieux ?
On voulait un livre qui collait vraiment à l'image de mes desserts. Du coup, on est restés dans des tons pastels et des couleurs très naturelles. Même les lumières et la vaisselle sont naturelles. Le orange vient casser tout ça entre les chapitres, histoire de réveiller le tout, mais les images collent parfaitement au concept.

Le sucre est très peu présent dans vos recettes. Pourquoi ?
Quand je suis arrivée au Plaza Athénée, j'étais ce qu'on appelle une pâtissière classique. J'avoue que souvent je faisais même plus attention au visuel qu'au goût et au bon produit. La présentation c'était mon truc. Par exemple, si j'avais une recette de sorbet avec 100 grammes de sucre, je ne me demandais même pas s'il y avait besoin d'autant de sucre ou non. Si c'était joli je ne faisais pas toujours attention aux saveurs.

Avec Alain Ducasse, j'ai appris à goûter beaucoup plus et je me suis rendu compte que durant la pleine saison d'un fruit, il n'était pas forcément nécessaire de rajouter du sucre. C'est un gros travail mais on a la chance d'avoir un contexte de restaurant qui permet de faire des essais au moins trois fois par semaine. On y passe énormément de temps, c'est un vrai luxe !

Travaillez-vous en collaboration avec Romain Meder, le chef cuisinier du restaurant ?
Je travaille tout le temps avec lui et son adjoint Emmanuel Pilon. Je leur fais toujours goûter mes desserts et ils me donnent leurs idées. Ils ont contribué à toutes les créations. Pas un seul dessert n'est sorti de la cuisine sans qu'ils n'y goûtent. Rien n'aurait été tel quel sans leur aide.

D'ailleurs, vos desserts ressemblent aujourd'hui plus à de la cuisine qu'à de la pâtisserie...
Totalement ! Et je dois beaucoup à Romain, Emmanuel mais aussi à Camille qui était mon adjointe à mes débuts ici et qui était déjà là à l'époque de Michaël Bartocetti

Avant je dessinais beaucoup car je pensais d'abord au visuel d'un dessert. Aujourd'hui j'ai complètement arrêté ça car je travaille d'abord les goûts, je pose dans l'assiette et je vois si l'ensemble marche. Quand je suis arrivée, Denis Courtiade, le directeur du restaurant, m'a dit qu'il devait se passer quelque chose à chaque bouchée. Que le client ne devait jamais s'ennuyer. J'ai toujours gardé ça en tête pour jouer sur les textures, l'amertume, l'acidité, pour que chaque cuillerée soit différente. Parfois jusqu'au dernier moment je ne sais pas à quoi va ressembler l'assiette avant de l'envoyer. Ca peut paraître étrange mais ça marche très bien.

Pourriez-vous nous raconter l'histoire de votre dessert signature, le kaki ?
C'est le premier dessert que j'ai créé en arrivant au Plaza Athénée. On était en novembre et Romain Meder m'a dit qu'il serait bien de faire un dessert autour des fruits d'hiver. J'ai découvert le kaki que je ne connaissais pas du tout et j'ai essayé de faire quelque chose autour de ça, avec des mousses et des crémeux. J'avais un peu de mal à travailler le fruit brut. Alain Ducasse n'a pas du tout aimé ce que je lui ai présenté ! Il m'a dit : "Il faut arrêter les prout prout, les crèmes, les mousses". Je me suis dit que si j'enlevais tout ça, je n'avais plus rien ! Une fois de plus Romain et Camille ont été très bienveillants avec moi et m'ont beaucoup aidé à sortir quelque chose qui collait plus à l'image du restaurant.

Au final, le dessert se composait d'une marmelade de cynorhodon dont la recette venait de la grand-mère de Frédéric Garnier (aujourd'hui chef de La Bastide de Moustiers), de crème crue et de fruits frais - kaki, physalis - mélangés à une vinaigrette et de la poudre de sapin. Comme le dessert manquait quand même d'un peu de sucre, j'ai ajouté une confiture de lait. J'ai mis un mois avant d'arriver à ce résultat mais aujourd'hui encore, c'est le dessert préféré de Denis Courtiade. C'est devenu ma signature !

Avez-vous déjà pensé à faire un tea-time avec vos desserts ?
J'aimerais beaucoup car mes desserts sont confinés dans un menu à près de 400 euros et ne sont donc pas accessibles à grand monde. Angelo Musa et Alexandre Dufeu sont aujourd'hui en charge du tea-time au Plaza et ont un univers complètement différent du mien. Mais si un jour on m'en laissait l'opportunité, j'aimerais apporter ce côté naturalité dans un chariot. Ca serait intéressant et différent. 

Avec Christelle Brua au Pré Catelan, vous êtes les seules femmes cheffes pâtissières dans un restaurant 3 étoiles. Auriez-vous un message pour les jeunes femmes souhaitant se lancer dans le métier ?
Pour moi, la question n'est pas d'être un homme ou une femme. On parle beaucoup de cela et je trouve ça assez dérangeant. Être cheffe, c'est un mérite, peu importe le genre. Il faut les compétences, point. Dans mon équipe l'an dernier, je n'avais que des femmes. Cette année, c'est moitié moitié, mais je ne l'ai pas fait exprès. Je reçois des CV et je prends les meilleurs, peu importe si ce sont des filles ou des garçons.

De mon côté, je suis assez partagée car je vais bientôt devenir maman et je n'ai plus forcément envie de travailler tous les soirs. Mes priorités vont changer. Mais il n'y a pas longtemps j'ai été au Japon et là-bas, il n'y a pas de femmes responsables. C'est très difficile de mener des hommes. Ca ne marche pas comme ça. J'ai fait un lancement pour le Diners Club et les femmes étaient super contentes de me rencontrer. Elles me demandaient comment je faisais pour gérer tout ça et j'ai trouvé ça chouette de véhiculer un tel message, leur montrer que tout est possible. J'avais l'impression de donner l'exemple.

Disons que je pense simplement que chacun doit faire ce qu'il veut et trouver son style, son rythme.

Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
J'aime la philosophie d'Alain Ducasse et je veux rester ici. Même si ma future maternité me donne envie d'explorer d'autres pistes, je sais que c'est un homme qui crée toujours de nouveaux projets et qui fera son maximum pour répondre à ma situation.

Où ? Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris.

Desseralité
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€.

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