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Laurent Favre-Mot : "La pression, je la laisse aux autres !"

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Laurent Favre-Mot : "La pression, je la laisse aux autres !"

A seulement 44 ans, Laurent Favre-Mot a déjà vécu de multiples vies. Du moins professionnellement parlant. "J'ai débuté dans le métier à l'âge de 13 ans. Je faisais la plonge dans un restaurant puis j'ai grimpé les échelons. A 17 ans j'ai travaillé un peu à Paris, puis je suis parti en Suisse, en Italie, j'ai aussi vécu à Londres, avant de revenir chez moi, dans le sud de la France. J'ai ouvert un bistrot qui marchait très bien, j'ai aussi fait de la pizza... Bref j'ai touché à tout pour garder une certaine ouverture d'esprit."

Mais après toutes ces expériences, le jeune chef arrive à saturation et a le sentiment d'avoir fait le tour du métier. C'est là que Laurent Favre-Mot décroche (un peu) de la cuisine pour se tourner vers la pâtisserie, "un art pointu et semblable à la chimie". Et malgré la précision que recquiert cette profession, le chef se forme seul et ne passe aucun diplôme. "Je me suis enfermé et j'ai potassé dans mon coin. J'ai essayé de comprendre la logique de la pâtisserie pour me l'approprier et ensuite créer mes propres desserts", se rappelle le pâtissier au look de rockeur tatoué.

Laurent Favre-Mot ouvre finalement sa première boutique, plusieurs corners dans les magasins Printemps à Marseille, avant de tout arrêter pour poursuivre sa carrière à Paris. Aujourd'hui, Le Comptoir à Gâteaux cartonne ! "J'ai même le luxe de n'ouvrir que 4 jours par semaine pour passer le reste de mon temps dans le sud. C'est l'équilibre parfait !", se réjouit-il.

C'est aux alentours de 10h, un peu avant l'heure de pointe, que nous avons eu la chance de rencontrer Laurent Favre-Mot dans sa boutique du quartier de Pigalle. Ensemble, nous avons parlé de sa vision de la pâtisserie et de ses créations.

Votre spécialité est de désucrer les pâtisseries. Pourquoi une telle envie ?
Vous savez, il n'y a pas longtemps, j'ai vu une émission où des chercheurs testaient les effets du sucre sur des souris, et leur dépendance était bien pire que celle à la cocaïne. C'est hallucinant ! Et moi, je n'ai pas envie d'empoisonner mes enfants avec un trop plein de sucre.  

De plus, le sucre n'est en aucun cas un exhausteur de goût. 

Du coup, comment fait-on pour désucrer une pâtisserie ?
Je n'ai rien inventé. La première solution est de respecter la saison pour avoir des fruits naturellement gorgés de sucre. J'utilise aussi de la fleur de sel qui elle est un exhausteur de goût. En fait, je réfléchis à mes dessert en terme de repas et je me dis qu'après une entrée et un plat, on a envie de quelque chose d'assez léger pour terminer.

On dit souvent que votre dessert signature est le Fucking dark chocolate. C'est aussi votre impression ?
Pas du tout ! C'est un dessert que j'ai inventé à l'époque où j'avais un corner au Printemps à Marseille. C'était le boom des marques type Zadig & Voltaire et j'ai surfé sur la vague en créant un dessert avec une tête de mort. Je n'ai pas honte de le dire, c'était du business ! Ca a marché, mais je ne le considère pas comme mon dessert signature.

Dans ce cas, quel dessert recommanderiez-vous aux nouveaux clients ?
Ma tarte à la crème est assez déconcertante. On s'attend à quelque chose d'assez lourd alors qu'en bouche, c'est comme un nuage. J'aime aussi beaucoup ma tarte au citron, qui a beaucoup de peps. Mais pour tout vous dire, quand j'arrive le matin à la boutique, je ne sais jamais ce que je vais faire. Je fais au jour le jour, selon mon humeur, la météo, ce qu'on me livre... C'est comme ça que je m'éclate ! Faire des éclairs et des macarons de la même façon tous les jours, ça me gonflerait. Disons que c'est une prise de risque qui est quand même maîtrisée.

Parlons un peu de vos goûts. Vous êtes plutôt sucré ou salé ?
Le palais évolue avec l'âge mais j'ai toujours eu une préférence pour le salé. Je vais peut-être vous choquer mais je dirais même que j'adore la junk food sucrée. C'est bête à dire mais les chefs sont comme tout le monde et ont besoin de leur "dose" de temps en temps. Ca fait du bien !

Un péché mignon particulier ?
La tropézienne. J'adore ce côté moelleux, brioché, et cette crème gourmande.

Et en général vous êtes plutôt desserts au chocolat ou aux fruits ?
Fruits. Sans hésiter ! Je suis un dingue d'agrumes aussi bien pour le salé que le sucré.

Y'a-t-il un chef ou un pâtissier avec lequel vous rêveriez de travailler ?
Pas en France. Mais ces derniers temps, j'ai passé beaucoup de temps en Belgique pour le boulot et j'ai rencontré Bruno Timperman, un chef installé à Bruges aussi allumé que moi ! Sa cuisine est hyper maîtrisée tout en étant surprenante. C'est du très haut niveau ! En plus, c'est quelqu'un que j'apprécie énormément. Alors si je devais choisir un binôme, ça serait lui.

Avez-vous un rêve ultime pour votre carrière ?
Ma priorité c'est avant tout de conserver mon confort de vie. Je ne suis pas du tout dans l'idée de démultiplier les boutiques. On n'a pas d'investisseurs, on n'en veut pas, on n'a pas de crédit, pas de pression... La pression, je la laisse aux autres ! J'ai la chance de vivre de ma passion, ça n'a pas de prix, mais si je faisais plus que ce que je fais en ce moment, la passion pourrait vite s'éteindre. Donc je n'ai pas de projet et je ne pense pas en avoir avant un moment. Je suis content de ce qui m'arrive, c'est déjà beaucoup de travail, donc on va en rester là.

Où ? Le Comptoir à Gâteaux, 12 rue Manuel, 9e arrondissement de Paris.

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