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tarte sarrasin st jacques

Crédit : Thomas Pellan

Fine tartelette de sarrasin, Saint - Jacques, déclinaison de betteraves

Le chef Gwendal Tanazacq de l’Hôtel Restaurant La Vallée à Dinard nous dévoile sa recette de tarte sarrasin et St-Jacques.

15 Février, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques
12
Betteraves
1, cuite
Galette de sarrasin
2
Betterave Chioggia
1
Fromage blanc
Sel
Poivre

Step 01

Couper ¾ d’une betterave en petits dés.

Step 02

Assaisonner les dés avec du fromage blanc, du selet du poivre.

Step 03

Tailler des ronds de galette de sarrasin de la taille d’une sous-tasse et les Saint-Jacques crues en 4 ou 5 rondelles.

Step 04

Pour la vinaigrette, prendre le quart restant de betterave cuite pour la mixer dans un bol avec 1cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel et 1 de poivre. Ajouter de l'eau si la vinaigrette est trop consistante.

Step 05

Place au dressage ! Dans le fond de l’assiette, disposer les dés de betteraves en cercle puis la galette. Placer dessus les rondelles de Saint-Jacques crue en rosace. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive, d’un filet de citron jaune, de copeaux de betteraves de couleurs crues et la vinaigrette de betterave autour.

Step 06

Astuce : pour gagner du temps, dresser à l’avance votre rosace de Saint-Jacques sur la galette et garder la au frais.

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