Fine tartelette de sarrasin, Saint - Jacques, déclinaison de betteraves

Couper ¾ d’une betterave en petits dés.

Assaisonner les dés avec du fromage blanc, du selet du poivre.

Tailler des ronds de galette de sarrasin de la taille d’une sous-tasse et les Saint-Jacques crues en 4 ou 5 rondelles.

Pour la vinaigrette, prendre le quart restant de betterave cuite pour la mixer dans un bol avec 1cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel et 1 de poivre. Ajouter de l'eau si la vinaigrette est trop consistante.

Place au dressage ! Dans le fond de l’assiette, disposer les dés de betteraves en cercle puis la galette. Placer dessus les rondelles de Saint-Jacques crue en rosace. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive, d’un filet de citron jaune, de copeaux de betteraves de couleurs crues et la vinaigrette de betterave autour.

Astuce : pour gagner du temps, dresser à l’avance votre rosace de Saint-Jacques sur la galette et garder la au frais.