Saltimbocca de veau à la romaine

Placez une feuille de papier cuisson sur les escalopes de veau et aplatissez-les avec un maillet à viande, pour les rendre très fines.

Recouvrez les tranches de veau de jambon en essayant de le couper pour mieux le disposer sur la viande. Terminez avec une feuille de sauge et fixez le tout avec un cure-dent.

Faites chauffer 2 noix de beurre dans une poêle et faites dorer les saltimbocca environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Retirez la viande du feu et réservez-la.

Déglacez le jus de cuisson avec du vin blanc et faites cuire à feu vif.

Ajoutez 1 à 2 noix de beurre et mélangez pour faire amalgamer les ingrédients. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Remettez les saltimbocca dans la poêle et faites-les revenir dans la sauce pendant environ 30 secondes.

Servez les saltimbocca chauds, en les arrosant de leur succulente sauce.
 

Conseils et variantes

La préparation de la saltimbocca alla romana est assez simple, mais il est important d'utiliser des ingrédients de qualité pour les réaliser : de fines tranches de viande de veau, du jambon de qualité et de grandes feuilles de sauge parfumées et aromatiques.

Voici quelques conseils pour le choix des ingrédients et pour la préparation de vos saltimbocca :

• Demandez à votre boucher de confiance de vous procurer de la viande adaptée à cette recette : les tranches de veau devront être fines et peser environ 80 g.
   
• Choisissez des feuilles de sauge grandes et épaisses, pour éviter qu'elles ne se cassent lorsqu'elles sont embrochées avec les cure-dents en bois.
   
• Pour ce qui est du jambon cru, au moment de l’achat, veillez privilégier un produit de qualité coupé en tranches plutôt épaisses (idéalement du Prosciutto di Parma).
   
• Les saltimbocca à la romaine se préparent en quelques minutes : la cuisson doit être très courte pour que la viande ne se dessèche pas trop.

Souvent servis dans les osterie de Rome, les tavernes qui servent une cuisine typique et familiale, les saltimbocca alla romana sont une recette qui se prête également à de nombreuses variantes… il existe même des saltimbocca gastronomiques !

Comme beaucoup de recettes traditionnelles, chacun a sa propre façon de préparer les saltimbocca de veau : certaines versions remplacent le beurre par de l'huile d’olive, d’autres le jambon cru par du speck. Vous pouvez également préparer des saltimbocca avec un autre type de viande, par exemple du poulet ou du porc.

Les saltimbocca peuvent également être préparés au four. Suivez les premières étapes de la recette pour composer vos saltimbocca, ensuite disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge et enfournez à 220° pendant environ 25-30 minutes. Servez vos saltimbocca chauds avec l’accompagnement que vous préférez.

Les ingrédients changent, mais le concept reste toujours le même : il s’agit toujours d’un plat simple et délicieux, parfait pour un repas en famille ou avec les amis.

Comment conserver les saltimbocca ?

Une fois cuits, les saltimbocca alla romana peuvent être conservés pendant deux ou trois jours au réfrigérateur, à l’intérieur d’un récipient fermé hermétiquement. Avant de les déguster, sortez-les du frigo et réchauffez-les au micro ondes ou bien faites-les revenir rapidement dans une poêle légèrement beurrée.

Comment déguster les saltimbocca à la romaine ?

Les saltimbocca sont un plat rapide et facile à préparer apprécié des petits comme des grands. Vous pouvez varier les saveurs en servant vos saltimbocca avec un accompagnement toujours différent et de saison, selon vos envies.

Si vous souhaitez les servir en version light, dégustez-les avec une simple salade d'accompagnement ou des légumes grillés. Pour un repas plus riche et gourmand, optez plutôt pour un accompagnement de pommes de terre au four, pour une purée de pommes de terre fondantes ou des savoureux beignets d’artichauts frits.

Si vous avez aimé cette recette, découvrez aussi celle du sauté de veau marengo et celle des tortelli de veau braisé à la crème de cèpes, signée par le chef italien Simone Zanoni.