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La science de la réaction de Maillard

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La science de la réaction de Maillard

Si vous avez envie de vous donner un air de grand connaisseur en matière de cuisson viande, essayez de glisser dans vos conversations le mot « Maillard », et plus précisément, « réaction de Maillard ». Mais, en quoi consiste exactement cette réaction dont il faut tout savoir afin de cuisiner de la viande grillée dans les règles de l'art ?

Mettez un steak dans une poêle bien chaude, attendez une minute afin qu’il commence à bien cuire et... voilà la réaction de Maillard. A part le parfum, c’est grâce à un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson que la viande grillée a le goût unique et la texture presque « caramélisée » qu’on adore.

Le rôle des protéines dans la réaction de Maillard

Les vrais protagonistes de la réaction de Maillard sont les protéines, présentes en bonne quantité dans la viande. Il s’agit de chaînes de molécules composées d’acides aminés. Grâce aux températures élevées, ces derniers réagissent avec les sucres présents naturellement dans la viande, en formant pour commencer une glucosamine, et puis une série de réarrangements (appelés réarrangement d'Amadori et de Heyns). C’est alors qu’il arrive quelque chose d’assez magique, qu’on n’a pas encore réussi à bien expliquer, c’est-à-dire la réaction de Maillard.

Selon des paramètres comme le type et la quantité de glucides et acides aminés présents dans la viande, ainsi que le pH de l’atmosphère, on peut avoir de différentes réactions. Par exemple, avez vous déjà remarqué que la viande rouge grillée a un goût très différent de celui de la viande de poulet cuite de la même façon ?

Cela arrive parce que la viande rouge est riche en cystéine, un acide aminé qui, dans les premières phases de la réaction de Maillard, réagit déjà avec les glucides en formant des thiophènes et des thiazoles. Il suffit de changer un seul acide aminé et on obtient une saveur complètement différente.

Voilà pourquoi parler de « réaction de Maillard » au singulier est erronée : il existe des milliers de réactions différentes.

Une question de température

On le sait très bien, un autre élément essentiel dans la cuisson de la viande, est la température. De base, la réaction de Maillard commence à partir de 140°C environ, mais il est important que la chaleur soit administrée de façon homogène, et qu'elle soit intense et rapide.

Savez-vous pourquoi dans la viande à l’étouffée il n’y a pas de réaction de Maillard ? Parce que la température maximale qu’on peut atteindre avec ce type de cuisson est d’environ 100°C, à cause de la présence de l’eau. Par contre, la friture permet d’obtenir une réaction de Maillard optimale, puisqu’elle utilise une cuisson dépourvue d’eau et à très haute température.

Tout cela nous amène à une conclusion : l’humidité risque de gâcher la réaction de Maillard, parce que la présence d’eau sur la surface de la viande prolonge le temps de cuisson et en fait baisser la température, et il faut attendre plus longtemps pour que le liquide s’évapore, en risquant de ne pas atteindre les 140°.

Les règles d’or de la réaction de Maillard

Voilà la première règle pour une réaction de Maillard réussie, et donc pour un steak cuit à la perfection, bien croustillant et bruni à l’extérieur et au goût un peu « toasté » : il est important que la viande soit bien sèche. Pour cela, il est conseillé de bien la tamponner avec du papier absorbant et qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Celle-ci se produit à une température tellement élevée et dans un temps si rapide, que le cœur du steak ne peut pas être trop froid, sinon on risque qu’il reste complètement cru.

Règle numéro deux : huilez bien la surface de la viande avant la cuisson. La graisse, en effet, d’un côté isole la viande de la poêle ou de la grille, en évitant qu’elle colle. De l’autre, elle permet que la chaleur se distribue de façon uniforme et que la délicieuse croûte typique de la Maillard se forme sur la surface de la viande.

Pour finir, il faut savoir que, même si la grille reste un excellent outil de cuisson, une bonne poêle en fer n’est aussi pas mal : sa surface homogène permet de cuire de façon rapide et uniforme la viande.

> Si vous êtes un grand passionné de viande, découvrez aussi notre article sur l’importance que la graisse a dans sa cuisson. 

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