Boulettes d'agneau dans un velouté d'artichauts

Pour préparer le velouté d'artichauts
Lavez et épluchez les artichauts en éleminants les feuilles externes et la barbe centrale.

Coupez-les finement et faites de même avec les pommes de terre lavées et épluchées. Faites revenir les artichauts avec l'échalote hachée dans un peu d'huile, couvrez avec du bouillon de légumes et laissez cuire pendant 40 minutes. Passez la préparation au mixer et ajuster avec du sel et du poivre.

Préparez l'huile et les herbes : mettez sous-vide l'huile, le thym, la marjolaine et le romarin.

Cuisez dans un bain à 52°C pendant 40 minutes. Réduisez à 4° C, ouvrez le scahet et ajoutez l'écorce de citron râpée. Déplacez dans un contenant sombre et laissez infuser toute la nuit.

La matinée suivante, filtrez l'huile. Préparez les boulettes d'agneau en mélangeant la viande avec le lait, la crème en brique, l'oeuf, la menthe et le persil haché, sel et poivre. Formez des boulettes et faites-les cuire en chemise avec de l'ail et quelques brins de thym à 180° C pendant 15 minutes. 

Préparation des chips de pecorino

Mettez sur le feu dans une poêle anti-adhésive le fromage râpé en cherchant de faire un cercle avec l'aide d'un emporte-pièce rond d'un diamètre de 6 cm. Cuisez jusqu'à ce que le pecorino soit doré mais sans rejoindre une température trop élevée. Détachez les chips à l'aide d'une spatule et travaillez-les tant qu'elles sont encore chaudes pour leur donner la forme souhaitée.

Servez le velouté et les boulettes. Finissez avec l'huile arômatisée aux herbes et les chips de pecorino.

Recette extraite et traduite du livre Da uno a Infinito, de Stefania Corrado, éditions da Gribaudo

Photographies : Francesca Brambilla e Serena Serrani