Qu'est-ce que le soja en Chine	- Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng pour SPYC

Qu'est-ce que le soja en Chine

Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng est l'un des douze finalistes du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : Qu'est-ce que le soja en Chine.

15 Juin, 2021
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Portions

4

Temps Total

5 HR 20 MIN

Ingrédients

Porc
1, entier, petit
Thym
50 g
poivre de montagne
10 g
Graines de coriandre
10 g
baies
1
Anis étoilé
Poivre
10 g
Eau
1 kg
Sel
15 g
Ail
15 g
Gingembre
15 g, racine
Jarret de porc
1 kg
Soja
500 g, graines sèches
Gingembre
30 g

Préparation

Step 01

Faites griller les épices sèches, puis mixez jusqu'à obtenir une poudre.

Step 02

Préparez une marinade en mélangeant l'eau salée avec l'ail et le gingembre. Laissez mariner le porc pendant une nuit sous vide à 64℃, laissez reposer.

Step 03

Mettez la peau et la viande de côté. Faites comme la poitrine de porc.

Step 04

Ajoutez le lait de soja mélangé au sel. Faites cuire à feu très doux.

Step 05

Mettez la viande sur du papier sulfurisé, en faisant attention. Faites sécher à chaud pendant 5 heures.

Step 06

Faites cuire le jarret de porc avec le gingembre dans une grande casserole à feu vif. Lorsqu'il est doré, ajoutez le bouillon de poulet. Laissez mijoter pendant 1 heure, puis ajoutez les haricots de soja. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, puis mixez en purée.

Cuire l'oignon, ajouter le bouillon de poulet, le beurre, le jambon, le piment et les haricots.

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