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Depuis quelques mois, le 9e arrondissement de Paris accueille une nouvelle adresse à l'une atmosphère détendue, où déguster une cuisine « canaille » et abordable, mise au goût du jour en mode contemporain et audacieux. Qui dit plus ? Benjamin Schmitt Restaurant (ex. Hectar) est avant tout la réalisation d’un projet professionnel de cœur : la passion, l’investissement et le sourire sont partout dans cet établissement discrète et authentique nichée dans la rue Catherine de La Rochefoucauld, à quelques pas de Pigalle.
Aux manettes de la cuisine et du projet, le chef Benjamin Schmitt. Avec un grand sourire et une énergie contagieuse, il nous raconte avoir passé les confinements de 2020 en train d’apprendre en autodidacte comment monter un business plan, avec l’objectif d’ouvrir enfin son premier restaurant. Un rêve qu’il a chéri depuis son premier jour en cuisine, nous confie-t-il. A la fin de l’émergence Covid-19, sa réalisation a toutefois dû attendre encore un peu, quand Benjamin a accepté le poste de sous-chef à L’Oiseau Blanc, la prestigieuse table étoilée du Peninsula Paris. Une expérience professionnelle s’étant révélée très formatrice et ayant coïncidé avec l’obtention de la 2ème étoile Michelin pour l’établissement.
Le chef Benjamin Schmitt - Photo : Victor Bellot
C’est donc au printemps 2023 que Benjamin Schmitt Restaurant enfin a ouvert ses portes dans le 9e arrondissement de Paris, au cœur de SoPi, le bouillonnant quartier sud de Pigalle. Passé par plusieurs cuisines renommées (le Taillevent, le Meurice, L’Office, etc.), Benjamin Schmitt propose ici une cuisine française qu’il aime définir « canaille », mais qui s’avère être recherchée et technique. L’amour du terroir français est le point de départ de sa cuisine : il sublime les grands classiques français en les revisitant mode contemporain et raffiné, en ajoutant une touche personnelle souvent surprenante.
Pour mettre au point ses plats, le chef travaille en contact direct avec des producteurs de confiance dont il met en valeur les produits, jamais dénaturés et toujours choisis dans le respect de leur saisonnalité. Comme le cochon Noir de Bigorre arrivé tout droit des Pyrénées - dont le chef utilise toutes la parties, de le ventrèche à l’échine –, ou le ris de veau provenant du même fournisseur du Peninsula Paris, gage d’excellence et de qualité pour ce délicat produit d’exception.
Photo : Victor Bellot
Ici on se sent à la maison, accueillis par la gentillesse des équipes et l’agréable atmosphère du restaurant à l’ambiance décontractée. Installés dans la lumineuse salle à déco épurée, où bois, velours et carrelage bleu se côtoient, nous avons une vue d’exception sur la cuisine ouverte, qui laisse entrevoir le chef et ses équipes aux fourneaux. Derrière le comptoir, au fond de la salle, trône un ancien four à pizza : « C’est pour le cassoulet ! », nous explique le chef, un grand classique incontournable préparé selon la plus pure tradition de Castelnaudary et à la carte depuis l’ouverture du restaurant. Une carte qui reste courte et mêle plats traditionnels et inspirations du moment, en proposant une formule déjeuner en semaine (26 €) et un menu dégustation en 5 temps le soir (69 €).
De l’entrée au dessert, nous découvrons des assiettes équilibrées et de caractère, où assaisonnements, sauces et saveurs contrastées nous surprennent une bouchée après l’autre. Les saveurs estivales sont mises à l’honneur par le maquereau cuit à la flemme, dont la saveur fumée est équilibrée par la douceur du délicieux sorbet à la tomate, alors que le goût délicat du fenouil étuvé est rehaussé par la note acidulée de la pâte de citron.
Photo : Victor Bellot
En plat, nous craquons pour l’échine de cochon de Bigorre, fondante et gourmande, accompagnée d’une aubergine garnie de moutarde fumée et de jus de viande. Les plats sont généreux mais permettent néanmoins de garder une petite place pour le dessert, à ne pas rater ! C’est en effet avec la mousse au chocolat qui arrive la dernière surprise de la soirée, un véritable coup de foudre : servie tiède et garnie de sarrasin torréfié, elle cache un cœur givré au café et un fond praliné noisettes-sarrasin.
Alors que nous discutons avec Benjamin à la fin de notre repas, un couple s’approche pour le féliciter et le remercier pour l’agréable dîner, en promettant qu’ils reviendront. Souriant et enthousiaste, le chef nous avoue que la plus grande satisfaction pour lui est de voir les clients revenir « chez lui », pour découvrir d’autres saveurs. Pour ce qui nous concerne, nous le ferons.
Petit plus : la maison propose une belle carte de vins sélectionnés par le chef lui même en collaboration avec sa femme, riche références en biodynamie et quilles nature. Au sous-sol du restaurant se cache une magnifique cave en pierres voutées, parfaite pour accueillir des dégustations de vins et des diners privés.
Où ? Benjamin Schmitt Restaurant, 41-43 Rue Catherine de La Rochefoucauld, 75009 Paris
