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Joël Robuchon : pourquoi le chef le plus étoilé du monde a marqué notre époque ?

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Joël Robuchon : pourquoi le chef le plus étoilé du monde a marqué notre époque ?
Photo Stéphane de Bourgies

Des dizaines de restaurants à travers le monde, 32 étoiles au Guide Michelin cumulées tout au long de sa carrière, 61 ans de passion pour la cuisine... Le CV de Joël Robuchon est l'un des plus impressionnants qui soit. Retour sur la carrière du chef le plus étoilé du monde, qui a rendu son tablier ce lundi 6 août à l'âge de 73 ans.

Une vocation née très tôt

Joël Robuchon est né le 7 avril 1945 à Poitiers. Petit, il s'imaginait devenir prêtre. Mais à 12 ans, il effectue un séjour au Petit séminaire de Mauléon et découvre la cuisine en aidant les religieuses de l'établissement. Le jeune homme se dirige finalement vers des études culinaires en devenant apprenti puis en s'initiant à la Nouvelle Cuisine - mouvement initié entre autres par Paul Bocuse - auprès de son mentor Jean Delaveyne.

De là, tout s'enchaine. Joël Robuchon devient chef au Concorde Lafayette à Paris en 1974, avant de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1976. En 1981, le jeune homme ouvre son premier restaurant, le Jamin, pour lequel il obtient trois étoiles dès 1984.

En 1990, le chef originaire de Poitiers est sacré "cuisinier du siècle" par le Gault&Millau.

Depuis, Joël Robuchon avait ouvert de nombreux établissements à travers le monde, notamment au Japon, pays auquel il était particulièrement attaché. 

Au mois d'avril dernier, le chef multi-étoilé avait inauguré son tout dernier établissement parisien, Joël Robuchon - Dassai la boutique.

La création des Ateliers

Outre ses nombreux restaurants gastronomiques et les émissions de télé auxquelles il participe - dont la célèbre Bon Appétit Bien Sûr - Joël Robuchon est également connu pour avoir inventé le concept des Ateliers.

En 1996, à l'âge de 51 ans, le chef décide de prendre sa retraite après 30 ans de carrière pour s'éloigner du stress de la profession. Il part s'installer en Espagne, dans la province d'Alicante, où naît le concept de l'Atelier. "L'idée m'est venue dans les bars à tapas dont j'apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers", avait-il déclaré à nos confrères de l'Obs en 2003. Le principe ? Des hauts tabourets autour d'un comptoir et des petites assiettes à la fois gastronomiques et très lisibles. L'idée fait très vite un carton et se décuple à travers le monde, de Bangkok à Hong Kong en passant par Las Vegas, New York, Londres ou encore Tokyo.

Joël Robuchon : une purée légendaire

Comme tous les grands chefs, Joël Robuchon avait ses plats signatures. Parmi eux : la tarte aux truffes et la crème de chou-fleur au caviar.

 Mais le plat le plus emblématique du chef reste indéniablement sa purée de pommes de terre, préparée avec un kilo de pommes de terre rattes pour 200 grammes de beurre, dont la texture pommade l'a fait passer à la postérité. 

Après avoir convoité les étoiles pendant de nombreuses années, Joël Robuchon a fini par les rejoindre ce lundi 6 août.

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