Le 21 janvier dernier, à l'occasion de la présentation du Guide Michelin 2019, Christopher Coutanceau a reçu le prix de la gastronomie durable. Cette récompense, décernée pour la toute première fois par le guide rouge, couronne des années de bataille en faveur de l'écologie et de la pêche responsable, dont le chef rochelais est un fervent défenseur.

"C'est bien d'être soutenu par le Michelin. Ca fait des retombées presse et ça permet de mettre le problème en lumière. Mais j'aimerais aussi que le guide sanctionne les chefs qui ne font pas correctement les choses", balance d'entrée Christopher Coutanceau. "Il n'y a pas très longtemps j'ai déjeuné dans un restaurant triplement étoilé à Paris qui m'a servi du bar, des moules et de la langoustine alors que ce n'était pas du tout la saison. Ce n'est pas normal. Il faut parler des chefs qui font les choses bien mais aussi dénoncer les soit disant grands noms qui font n'importe quoi."

Si les médias et les chefs parlent de plus en plus de saisonnalité pour les légumes et la viande, le chef rochelais rappelle que "la mer aussi a des saisons". "Le bar, par exemple, part en fraie (période de reproduction) de décembre à avril. A ce moment-là, le poisson arrête de se nourrir pour se concentrer sur la reproduction. Si on le pêche à cette période, il n'a donc pas de gras, est très nerveux et fibreux... Bref, il n'est pas bon à déguster. C'est comme manger des tomates au mois de décembre, ça n'a aucun sens ! On n'est pas des magiciens ! Si on veut faire de la bonne cuisine il faut que le produit de base soit fabuleux."

De tels (mauvais) exemples, Christophe Coutanceau en a malheureusement des tonnes en stock. C'est la raison pour laquelle Fine Dining Lovers a eu envie de partir à la rencontre de ce cuisinier-pêcheur engagé, au discours tranché et sans détour. 

Crédit : Sylvie Curty

Vous avez, entre autres, reçu ce prix de la gastronomie durable pour votre combat contre la pêche électrique. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette méthode de pêche désastreuse ?
L'association Bloom m'a contacté il y a quatre ans pour écrire un manifeste à présenter au Parlement européen contre la pêche électrique, une méthode très efficace niveau quantité mais qui est un vrai désastre pour l'écosystème marin. Les pêcheurs électrifient les fonds avec un câble qui détruit tout. Vous pouvez être sûr qu'à ces endroits, pas une algue ne repoussera avant soixante-quinze ans. C'est pire que la pêche à la dynamite.

Les poissons ne peuvent pas survivre ou se reproduire dans un tel environnement...
Absolument pas ! Et c'est un cercle vicieux car les gros pêcheurs ne laissent pas le temps à la nature de se reconsistuer. Prenons l'exemple du bar : chaque jour, 130 bateaux sont sur la frayère et raclent les fonds pour pêcher des tonnes de bars qui n'ont pas le temps de se reproduire. Comme ils pêchent large, ils attrapent également des dauphins et ne prennent pas le temps de les démailloter pour les libérer. Pour aller plus vite, ils préfèrent leur couper les nageoires et les relâcher agonisants dans la mer. L'an dernier, 10.000 dauphins ont été exterminés en seulement quatre mois dans la région.

La pêche électrique n'est pas seulement mauvaise pour l'écologie, elle l'est également pour le goût du poisson et notre santé...

Tout à fait. Le poisson est choqué par l'électricité, sa colonne vertébrale est cassée, il présente des hématomes... Ces poissons ne sont bons qu'à faire des farines qui vont nourrir les poissons d'élevage. Ces élevages vont eux-mêmes détruire l'écosystème car au bout de trois ou quatre ans, les fonds marins sont complètement brûlés par les excréments des poissons bourrés d'antibiotiques. C'est un cercle sans fin ! Le pire, c'est que les industriels réussissent à faire aposer un "label rouge" sur des produits comme ça. Les gens qui ne connaissent pas le secteur pensent acheter un produit sain pour leurs enfants alors que c'est souvent tout le contraire. C'est à cause de ce genre de merde que les maladies telles qu'Alzheimer ou Parkinson sont de plus en plus fréquentes. Quand je fume une cigarette, les choses sont claires puisque sur le paquet il y a écrit 'Fumer tue'. Je me dis parfois qu'on devrait faire la même chose pour la nourriture. Certes, les plats industriels ont des pastilles mentionnant un taux acceptable de tel ou tel produit mais le problème, c'est que de nombreuses familles mangent ça en entrée, en plat et en dessert et là, le taux est largement dépassé.

De votre côté, comment faites-vous pour sélectionner vos produits ?
Je préfère aller voir les pêcheurs et producteurs pour constater de mes propres yeux comment ils travaillent plutôt que de me fier à un label aux méthodes obscures. Tous les matins, je vais à la criée sur le port de La Rochelle. Il n'y a que des poissons issus de la pêche de ligne, artisanale et responsable. 

Crédit : Philippe Vaurès

De cette façon, vous êtes également sûr de n'avoir que du poisson 100% local.
Exactement. Les clients qui viennent à La Rochelle pour découvrir mon restaurant ont envie de manger rochelais. Ca paraît bête dit comme ça, mais il y a tellement de chefs qui font venir des produits prestigieux de l'autre bout de la France voire de la planète, ça me fait halluciner ! Dans mon restaurant, je fais comme si je recevais les gens chez moi. Je leur cuisine ce que j'aurais envie de manger et moi, je veux manger les bons produits d'ici. Un restaurant c'est comme une soirée entre amis : c'est l'ambiance qui va faire le moment. Manger un homard au bord du lac d'Annecy n'a pas de sens. Il a fait un long trajet, il n'est plus frais, vidé, il n'a plus de côté salin... A l'inverse, c'est un tel bonheur de manger un homard en Bretagne, les pieds dans l'eau ! Il peut être cuisiner très simplement, ça sera toujours efficace.

Est-ce aussi une façon pour vous de venir en aide aux pêcheurs locaux ?
Je ne peux pas les sauver tout seul. Toute cette industrie démesurée fait déposer le bilan à 50% des pêcheurs du coin chaque année. J'aimerais que d'autres restaurateurs les sauvent mais c'est de moins en moins le cas. Il y a une quizaine d'années, il fallait attendre plus d'une demie-heure à la criée pour être servi car tous les chefs venaient se fournir là. Aujourd'hui, je suis presque tout seul. Les autres vont chez Metro acheter des filets déjà préparés, peu importe la provenance. Vous savez, plus de 500 chefs ont signé le manifeste contre la pêche électrique alors que beaucoup achètent du poisson issu de cette pêche... Pour eux, c'était juste un coup de com'. C'est vraiment dommage car les chefs ont un vrai rôle pédagogique envers les clients mais aussi envers leurs équipes. Il faut éduquer dans le bon sens ceux qui démarrent dans le métier.

Tous ces constats vous font peur pour l'avenir de la restauration et de la planète en général ?
Je n'ai pas de boule de cristal pour prédire l'avenir, mais en continuant comme ça je ne me fais pas d'illusions. L'être humain va s'amener tout seul à sa perte. On me dit souvent que je suis pessimiste, mais je ne peux pas être optimiste si la réalité ne l'est pas.

La saisonnalité, le côté locavore, l'agriculture et la pêche raisonnée... Pensez-vous qu'il faudrait enseigner tout cela à l'école, dès le plus jeune âge ?
Oui mais avant d'enseigner tout ça aux enfants, il faut leur montrer le bon exemple. Aujourd'hui, la majorité des écoles sont nourries par Sodexo. On leur donne à manger des carottes râpées industrielles noyées dans une vinaigrette en sachet industrielle. Que voulez-vous leur apprendre si on ne leur donne pas de la nourriture correcte ? Il faudrait mettre plus de personnels en cuisine pour faire des plats frais et qui ont du goût plutôt que de faire venir un camion qui sort d'une centrale. 

C'est la même chose pour l'enseignement supérieur. Les programmes de cuisine en école sont complètement dépassés. On apprend aux jeunes des choses qui ne se font plus depuis des années. Il faut revoir le programme pour les futures générations. Si on veut que les choses changent, c'est par là que ça doit commencer. Il faut leur enseigner le respect du produit et de la clientèle, ce qui n'est pas le cas dans tous les restaurants.

Qu'entendez-vous par là ?
Les chefs qui sont partout, sur tous les événements, je ne sais pas comment ils font. Il y a des restaurants aujourd'hui qui sont de vrais musées pour chefs un peu lourds et orgueilleux qui ne sont même plus en cuisine. Les clients sont parfois des gens qui ont économisé pendant longtemps pour se faire plaisir et venir manger dans un grand restaurant. Si demain vous payez plein pot pour voir un chanteur en concert et que c'est le sosie qui se pointe, vous ne serez pas content. En cuisine c'est pareil. 

Ici, on a une belle clientèle qui nous fait vivre et la moindre des choses est de les respecter en leur donnant de bons produits locaux, de saison, cuisinés avec amour par un chef qui est présent sur place !

Où ? Christopher Coutanceau, Place de la Concurrence, La Rochelle.

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