Comme un millefeuille d’aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée à l’huile d’olive vanillée

Réaliser les feuilles d’aubergine : tailler finement des tranches d’aubergine (3 pièces par convive).
Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser le mélange sur les tranches d’aubergine et laisser refroidir.
Une fois froides, les égoutter sur une grille de papier film tendu, puis les mettre au four à 85°C pendant 3 heures maximum, afin d’obtenir des feuilles croustillantes.
Après le séchage, saupoudrer de sucre glace et les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Pour la crème mousseline : 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un grand bol, blanchir le mélange sucre et jaunes d’œuf puis ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre en casserole et porter à ébullition tout en remuant.
Maintenir l’ébullition 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Ensuite, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner avec le pastis et laisser refroidir avant de rajouter la crème fouettée.

Pour le caviar d'aubergine :

Cuire les aubergines, préalablement coupées en deux, huilées et recouvertes d’un papier aluminium, au four à 180° pendant 30 min.
Une fois cuites, gratter la pulpe et récupérer 350 gr. Mélanger la pulpe avec 25 gr d’huile d’olive et les 30 gr de sirop. Réserver au froid en poche.

Pour le fenouil confit : 

Tailler le fenouil en petits dés. Faire bouillir l’eau et le sucre puis rajouter le fenouil, laisser confire une bonne ½ heure puis laisser refroidir dans le sirop.
Egoutter et ajouter à la crème mousseline en même temps que la crème fouettée.

Pour la crème glacée au poivre : 

Faire bouillir le lait (1) avec la vanille et le poivre en grain, laisser infuser 20 min.
Ajouter une partie du sucre et le stabilisateur, en pluie puis donner une ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre restant puis cuire à l’anglaise. Chinoiser.
Ajouter le lait (2) et la crème, laisser maturer 24 h et verser en bol PACO ou turbiner.

Finition : 

Mettre la vanille grattée dans l’huile d’olive et laisser infuser.
A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème mousseline au fenouil sur la feuille d’aubergine, ainsi qu’un trait de caviar, puis sur la dernière, dresser des petits points de caviar.
Déposer une quenelle de glace et arroser d’huile d’olive préalablement infusée avec la gousse de vanille.