PÂTÉ-CROÛTE RICHELIEU FOIE GRAS

1. Trois jours avant, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre mou et pétrissez rapidement. Ajoutez ensuite l’eau et les œufs puis continuez de pétrir. Lorsque le mélange est homogène et que la pâte se décolle des bords du saladier, formez une boule et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

2. Deux jours avant, torréfiez les noisettes au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Passez ensuite la température à 200°C (th. 6-7).

3. Réhydratez les trompettes-de-la-mort dans l’eau tiède 30 min. Renouvelez plusieurs fois l’eau de trempage.

4. Hachez le maigre de porc et la gorge, les foies de volaille avec l’oignon. Ajoutez le thym et le filet mignon en lèche. Mélangez avec le sel, le poivre, le sucre, les épices, la muscade, l’armagnac et le Noilly Prat. Ajouter l’œuf, puis les trompettes préalablement hachées au couteau.

5. Abaissez la pâte brisée et tapissez le moule en conservant une bonne longueur de pâte pour fermer le pâté en croûte. Remplissez le moule à moitié avec la farce. Recouvrez sur toute la longueur avec les escalopes de foie gras et recouvrez le tout avec une seconde couche de farce. Enfin recouvrez avec les débords de la pâte.

6. Formez 4 cheminées à l’aide d’un petit emporte-pièce, puis des cônes avec du papier cuisson que vous glissez dans chaque trou.

7. Faites cuire le pâté au four pendant 25 min à 200 °C (th. 6-7), puis baissez la température à 180 °C (th. 6) pendant 45 min. Sondez la température à cœur, elle doit être de 68 °C.

8. À la sortie du four, versez 1 l de gelée tiède en la répartissant dans chaque cheminée et réservez au réfrigérateur 24 h.

9. La veille, versez le second litre de gelée tiède dans les cheminées et remettez au réfrigérateur 24 h.

Recette extraitesde l’ouvrage de la maison Sibilia La charcuterie lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner chez Hachette Cuisine

© Frédéric Lucano