Carré d’agneau fumé au serpolet des Claparèdes Et gratin de ma grand-mère

Préparer la viande

Demandez à votre boucher de parer les carrés à vif en laissant les côtes accrochées au filet. Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes et préservez les parures pour la sauce. Faites suer le lard maigre, puis faites saisir les carrés 4 à 5 minutes. Salez, poivrez. Retirez les carrés et le reste de lard maigre, puis déglacez avec le bouillon de légumes. Faites réduire d’1/4 environ. Placez les carrés dans une cocotte en fonte, enfouis dans un gros bouquet de serpolet ou de thym vert, avec le reste du lard maigre découpé en petits dés déposés sur les carrés afin de nourrir leur chair. Faites un long boudin avec la pâte morte et disposez-le sur le rebord de la cocotte afin d’obtenir une fermeture hermétique. Placez au four à 250°C pendant 10mn.

Préparer la sauce

Faites un fond d’agneau : saisissez les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacez au vin rouge. Mouillez avec 2l d’eau, faites frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin. Mettez 2 cuillères à soupe de sucre, 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre. Passez la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.

Dressage

Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les « à cheval » en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.

Préparer le gratin de ma grand-mère

Épluchez les pommes de terre. Faites suer l’ail haché au beurre, ajoutez les pommes de terre, les poireaux en julienne, le bouquet garni et l’assaisonnement. Mouillez avec le lait à hauteur, laissez cuire entre 15 et 20 minutes. Une fois cuit, égouttez et laissez refroidir – les pommes de terre doivent être fondantes. Montez dans les ramequins les pommes de terre, et ajoutez le gruyère par-dessus. Recouvrez de crème, ajoutez une branche de thym, un ail en chemise et cuisez jusqu’à coloration.