Recette du Cassoulet de Toulouse

Voici la recette du cassoulet de Toulouse :

Coupez les cuisses de canard en deux.

Épluchez les oignons et l’ail.

Rincez les éléments du bouquet et ficelez-les.

Mettez les haricots dans un fait-tout rempli d’eau.

Faites bouillir l’eau et dès l’ébullition, égouttez-les et replacez-les dans la marmite.

Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, les couennes de porc, le bouquet garni, 2 gousses d’ail et les grains de poivre.

Couvrez d’eau froide et dès l’ébullition baissez le feu et couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure. Salez en fin de cuisson.

Ajoutez le saucisson préalablement piqué à la fourchette et poursuivez la cuisson pendant une demi-heure.

Plongez les tranches de poitrine dans une casserole d’eau froide posée sur feu vif.

Attendez la reprise de l’ébullition et égouttez.

Coupez chaque tranche en trois morceaux.

Dans une cocotte-minute posée sur feu moyen faites revenir les morceaux d’épaule de tous côtés dans la graisse d’oie.

Réservez-les.

Faites de même avec les morceaux de confit.

Puis avec les saucisses.

Réservez.

Faites revenir à leur tour les deux oignons restants, finement émincés (dans la même cocotte-minute).

Lorsqu’ils deviennent transparents, ajoutez la pulpe de tomate et les 4 gousses d’ail écrasées.

Mouillez avec un peu d’eau de cuisson des haricots.

Poivrez.

Baissez le feu, laissez mijoter quelques minutes.

Préchauffez le four à 120°C.

Égouttez les haricots en récupérant le jus.

Retirez tous les éléments cuits dans la cocotte-minute et posez-les dans des bols différents.

Coupez le saucisson en tranches épaisses.

Beurrez un plat à four haut.

Versez dans le fond de ce plat la moitié des haricots, puis toutes les viandes exceptées les cuisses de canard et finissez avec les saucisses.

Mouillez du jus de cuisson.

Rajoutez l’autre moitié des haricots.

Glissez le plat au four.

Au bout de 3 heures, enfoncez les morceaux de canard.

Saupoudrez la surface de chapelure.

Continuez la cuisson.

Toutes les 20 minutes cassez la croûte formée par la chapelure, enfoncez-la un peu et recouvrez d’un peu de chapelure 6 ou 7 fois.

Sortez du four et servez bien chaud.

Voilà ! vous avez préparé vous-même votre recette de cassoulet !