Choucroute

Pour commencer, lavez la choucroute crue à l’eau, en répétant l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir de claire après le dernier lavage. Essorez-la bien et réservez.

Portez à ébullition 3 litres d’eau et plongez-y le jambonneau et la palette fumée. Laissez cuire pour 1h30-2h environ. Vérifiez la cuisson de la viande avec une fourchette : si elle pénètre dans la viande facilement, c’est qu’elle est cuite et vous pouvez l’égoutter et la mettre de côté. Réservez aussi 50 cl du liquide de cuisson de la palette, que vous utiliserez plus tard.

Versez de l’huile d’olive dans le fond d’une casserole et faites revenir l’oignon émincé. Eteindre le feu quand l’oignon devient translucide. Réservez.

Recouvrez le fond d’une terrine alsacienne avec la moitié de la choucroute. Ajoutez les oignons et mélangez.

Disposez les aromes et le bouquet garni sur la choucroute. Ajoutez 50 cl d’eau de cuisson de la palette et du jambonneau et le vin blanc. Terminez avec le reste de la choucroute. Fermez la terrine alsacienne avec son couvercle et enfournez pour 1h30 à 210° C.

Sortez la terrine alsacienne du four et prélevez la moitié de la choucroute. Déposez-y le lard fumé et frais, recouvrez avec la choucroute et remettez au four pour 2h00 environ, en ajoutant du liquide de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant environ 20 minutes. Egouttez et réservez.

Faites cuire les saucisses de Montbéliard dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après ce temps, égouttez-les et ajoutez-les saucisses dans la terrine alsacienne, en ajoutant du liquide de cuisson.

Faites bouillir 2 litres d’eau. Une fois à ébullition, coupez le feu et plongez les saucisses viennoises dans l’eau bouillante. Egouttez et réservez.

Votre choucroute alsacienne sera prête après 3h00 de cuisson environ.
 

Comment servir la choucroute alsacienne ?

Au moment de servir, dans l’assiette créez un dôme avec la choucroute, sur lequel vous poserez les saucisses et les morceaux de viande. Servez les pommes de terre à part.
La choucroute peut être accompagné de moutarde forte et dégustée avec un verre de vin blanc (de préférence Riesling) ou de bière... de préférence alsacienne.

Curiosités et conseils

La choucroute est une spécialité souvent associé à l’Allemagne, pays où le chou fermenté est très répandu et apprécié, faisant partie de plusieurs plats traditionnels. En réalité, les origines de cette technique de conservation du chou vient de Chine et remonte loin dans le temps. Déjà 3^ème siècle avant Jésus Christ, ce mets aurait été inventé pour nourrir les ouvriers qui travaillaient à la construction de la grande muraille chinoise. Au cours des siècles, cette technique de fermentation a fini par arriver en Allemagne et en Alsace, où elle est devenue l’une des meilleures façons pour conserver et préserver cet aliment.

La réalisation de ce plat typique d'Alsace peut effrayer les cuisiniers moins experts, mais en réalité il est relativement facile à préparer à la maison, en prenant le temps nécessaire à consacrer à la réalisation de la recette. Voici quelques conseils supplémentaires qui vous permettront de réaliser une délicieuse choucroute à la maison.

• Il est nécessaire de bien rincer la choucroute avant la cuisson, pour ne pas qu'elle soit trop acide et trop salée.
   
• Généralement, la choucroute alsacienne cuit dans le vin blanc, mais il est également possible d’utiliser de la bière dans la préparation de ce plat. Le résultat aura une saveur différente, mais délicieuse et inédite.
   
• Le chou fermenté peut être préparé à la maison de A à Z. Il faut juste faire bien attention aux produits que l'on utilise, qui doivent être de qualité (de préférence le chou cabus quintal d'Alsace ou le chou pommé) et respecter les règles du processus de lacto-fermentation.

Conservation

La choucroute peut être conservée au réfrigérateur pour 3-4 jours après cuisson, à l’intérieur d’un récipient fermé hermétiquement. Avant de la déguster, faites réchauffer votre choucroute dans une casserole à feux doux pendant 15 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau. En alternative, vous pouvez également la réchauffer au micro-onde (5 minutes) ou au four (15 minutes à 100°C).

Fine Dining Lovers s'est tourné vers le chef Olivier Nasti pour connaître tous les secrets de la choucroute : retrouvez ses conseils par ici.