Filets de sole au champagne

La recette des filets de sole au champagne :

Lavez les épinards et faites-les tomber sans les essorer dans une cocotte à feu très vif. Égouttez-les dans une passoire. Hachez un tiers des épinards et mixez-les avec le mascarpone. Salez, poivrez, ajoutez le zeste de citron et la noix muscade.

Incorporez le jaune d’œuf. Essuyez les filets de sole avec du papier absorbant et badigeonnez-les avec la préparation aux épinards. Roulez-les et fixez avec des cure-dents.

Épluchez l’échalote, hachez-la finement et faites-la revenir dans une cuillerée à soupe de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacez avec le vermouth et laissez réduire entièrement.

Ajoutez 50 ml de champagne et le court-bouillon puis laissez mijoter 2 ou 3 minutes à feu doux.

Déposez les filets de sole dans la casserole, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes dans la sauce. Sortez de la casserole et réservez au chaud.

Filtrez le jus de cuisson au tamis, mélangez avec la crème liquide et faites réduire rapidement aux deux-tiers. Incorporez le reste de la crème liquide et du champagne. Rectifiez l’assaisonnement.

Mettez environ un tiers de la sauce dans une casserole et faites réchauffer les épinards dans la sauce. Mettez le reste du beurre dans le reste de la sauce et faites-la monter au mixeur.

Présentez les roulés de sole sur les épinards et arrosez de sauce mousseuse.