Côte de Cochon du Ventoux, artichaut cardons, carottes et jus à l’oseille

Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, nous livre la recette de son Cochon du Ventoux, une belle pièce de viande à partager avec l'ensemble de la table :

Griller la cote de cochon sur toutes ses faces, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis recommencer l’opération une 2e puis une 3e fois. Bien laisser reposer la viande.

Emincer 1 botte de carottes finement, mettre à cuire dans un sautoir avec un fond d’eau et une noix de beurre. Couvrir, et laisser cuire doucement pendant 20 à 30 minutes. Mixer en ajoutant quelques petits morceaux de beurre, un trait de jus de citron, assaisonner, réserver.

Eplucher le reste des carottes oranges, les cuire entière dans une casserole avec un fond d’eau et un couvercle, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et fondantes. Détailler des petits morceaux de différentes formes. Réserver.

Détailler de fins copeaux de carottes violettes. Réserver.

Tourner les artichauts, rôtir dans un sautoir avec un peu de beurre. Assaisonner, réserver.

Laver l’oseille, puis mixer avec le jus de cochon. Rectifier l’assaisonnement.

Déposer 2 quenelles de purée de carotte sur le fond d’assiette, puis les quelques morceaux de carottes orange et les artichauts harmonieusement. Zester un peu de citron sur chaque assiette, puis ajouter les copeaux de carotte violette. Servir la cote de cochon dans une assiette à part, et le jus en saucière.