Volaille jaune des Landes, bouillon citronnelle, peau croustillante

Olivier Le Corre, chef des restaurants Anna et Tannat, nous dévoile sa recette de sa Volaille jaune, bouillon citronnelle et peau croustillante, parfait pour les fêtes en famille ou entre amis !

Préparation :

Réaliser un bouillon de volaille en utilisant les carcasses ainsi que la garniture aromatique en le mettant à cuire durant 1h30 et filtrer. Le bouillon doit être bien clair et parfumé. Laisser le réduire d’un tiers. Retirer la peau du poulet et la mettre sur une plaque à croustiller au four durant 40 minutes à 125°C.

Placer la volaille dans une cocotte et immerger avec votre bouillon de volaille. Laissez cuire 40 minutes en dessous du seuil du frémissement (70°C environ). Récupérer ce bouillon et le Mettre à infuser avec la garniture aromatiques.

Blanchir les topinambours dans une eau bouillante salée, les égoûter et rafraîchir. Faire fondre une demi plaquette de beurre et ajouter les topinambours. Laisser mousser le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration et des topinambours Bien rôtis (légèrement roussis).

Dressage :

Déposer votre volaille au fond du plat disposer les topinambours tout autour. Arroser la volaille avec le bouillon réduit. Infuser et crémer. La texture doit être nappante. Parsemer de quelques chips de peau croustillante. Disposer quelques branches de thym et romarin.