Filet de veau en croûte d'herbes aux asperges vertes et carottes

Voici les étapes pour réaliser un délicieux filet de veau :

Salez et poivrez la viande. Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez-y la viande à revenir de tous les côtés. Quand elle est bien dorée, retirez le rôti de la poêle et badigeonnez-le avec la moutarde. Lavez et séchez les herbes, puis hachez-les finement. Roulez-y le rôti puis posez-le sur du film alimentaire. Enroulez et fixez les extrémités. Enveloppez dans du papier d'aluminium. Faites chauffer un grand volume d'eau. Quand l'eau est frémissante mettez le rôti et laissez cuire pendant 30 minutes sans laisser bouillir.

Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans le sucs de la poêle. Déglacez avec le Xérès et le fond. Ajoutez le laurier, le genièvre, le poivre et le piment. Laissez cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Filtrez, salez et poivrez.

Nettoyez les asperges et les carottes. Faites fondre le beurre et mettez-y les légumes à suer. Saupoudrez avec le sucre glace et laissez caraméliser légèrement. Salez et poivrez. Déglacez avec le jus de citron et un peu d'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes. Ôtez le couvercle et attendez que le liquide soit évaporé. Enlevez le papier d'aluminium et le film alimentaire du rôti et découpez en tranches.

Dressez la viande et les légumes sur les assiettes et nappez de sauce.

Parsemez de ciboulette avant de servir le filet de  veau.