Sandre poêlé et choucroute au paprika, émulsion au Riesling

Pour réaliser cette recette de filet de sandre, épluchez les oignons et coupez-les en rondelles.

Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et mettez-y l'oignon à suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

Saupoudrez d'ajvar et de paprika puis ajoutez la choucroute.

Épluchez les pommes de terre et râpez-les.

Ajoutez au reste, salez et poivrez.

Versez le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Remuez de temps en temps, si besoin rajoutez du bouillon.

Épluchez et hachez l'échalote et l'ail.

Faites fondre 1 c. à soupe de beurre puis mettez-y l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Déglacez avec le fond, le vin et le Noilly Prat et portez à ébullition.

Ajoutez la crème, le laurier et les baies de genièvre et laissez réduire de moitié environ.

Rincez et épongez le poisson.

Coupez-le en 4 morceau.

Salez et poivrez.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez-y le poisson à cuire, côté peau vers le bas, pendant 5 minutes.

Puis retournez-le et laissez cuire encore quelques minutes.

Ajoutez 1 c. à soupe dans la choucroute et répartissez dans des assiettes.

Filtrez la sauce puis portez de nouveau à ébullition avant d'ajouter le reste du beurre.

Rectifiez l'assaisonnement puis fouettez-la énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse.

Versez-la autour de la choucroute et posez les filets de sandre, côté peau vers de dessus.

Servez à souhait avec des pommes paille.