Thomas Duval
Sashimi de Barramundi, mangues pickles, oeufs de poisson volant de William Pradeleix
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William Pradeleix, chef des restaurants Will et Raw à Paris, nous livre sa recette de sashimi de Barramundi, mangue pickles et oeufs de poisson volant.
18 Octobre, 2016
Ingrédients
Barramundi
700 gr, en sashimi
Mangues
1
Oeufs de poisson volant
100 gr
Radis
1/2 pc, green meat
Lemon cress
1/2 barquette
Eau
100 ml
Vinaigre de riz
100 ml
Sucre
50 gr
Graines de coriandre
10 gr
Huile de truffe blanche
40 gr
Mirin
20 gr
Sauce soja
20 gr
Citrons verts
10 gr de jus
Huile d’olive
10 gr
Ciboulette
1/2 botte
Préparation
La recette de William Pradeleix :
Pour la mangue pickles:
Mélangez l'eau, le sucre, le vinaigre de riz et les graines de coriandre. Portez à ébullition puis laissez refroidir. Versez sur la mangue taillée en lamelles.
Pour le dressage:
Assaisonnez le Barramundi avec la vinaigrette truffe ciboulette et disposez dans l'assiette. Ajoutez quelques tranche de mangue pickles, les œuf de poisson volant, des copeaux de radis Green meat et les pousses de lemon cress.
