Selle d’agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pommes de terre aux cèpes

Régis Marcon raconte : "Cette recette traditionnelle s’inspire de ma mère qui cuisinait le lapin de cette façon et de notre ami regretté Gérard Truchelet qui nous régalait de son fameux jambon en croûte de foin. Une recette que je réalise au début de l’été au moment des fenaisons."

La veille
Faites tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède. Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Pelez l’ail, ôtez son germe et coupez-le en tranche. Mettez à sécher le gingembre, l’ail, les baies de genièvre, les zestes d’orange dans un four à 50 °C pendant 12 h.
Une fois ces éléments secs et refroidis, pilez-les ensemble pour obtenir une poudre, puis salez. Conservez dans une boîte hermétique.

Le jour même
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 min. Épluchez-les, puis passez-les au moulin à purée. Réservez.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Dans une poêle, colorez la selle d’agneau sur toutes ses faces, salez et poivrez.
Étalez la pâte à pain (se trouve très facilement dans toutes les boulangeries), disposez le foin dessus, posez la selle d’agneau, puis enveloppez-la avec la pâte.
Mouillez légèrement la pâte et saupoudrez-la de farine.
Faites cuire au four pendant 20 min environ.
Égouttez les cèpes trempés, récupérez le jus de trempage, filtrez-le et versez-le dans une casserole.
Faites-le réduire aux trois quarts à feu doux.
Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition et faites réduire de nouveau, toujours à feu doux.
Hachez finement les cèpes réhydratés. 
Un jus de champignon, comme le montre cette recette, est en soi un régal et suffit à parfumer certains plats.
Faites sauter ces cèpes hachés dans une poêle chaude sur feu vif avec 20 g de beurre.
Ajoutez 2 c. à s. de ce hachis à la crème obtenue par réduction.
Incorporez petit à petit la chair de pommes de terre à la crème.
Gardez le reste de hachis de cèpe pour une autre recette.
Mélangez bien. Ajoutez du beurre suivant votre goût, salez et poivrez légèrement.

Dressage
Servez la selle d’agneau en croûte à table, découpez-la devant vos convives. Servez avec la purée et la poudre d’épices au loup préparée la veille.