Thon blanc de ligne, prune, shizo et mûre

Thon blanc de ligne, prune, shizo et mûre de Manon Fleury (Mermoz)

Thon blanc de ligne, prune, shizo et mûre

Manon Fleury, cheffe du restaurant Mermoz à Paris, nous dévoile sa recette de thon blanc de ligne, prune, shizo et mûre.

11 Janvier, 2019
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Portions

6

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Thon blanc
400 gr
Quetsches
6
Mûres
50 gr
Confiture de mûres
50 gr
Prunes fermentées
1 pot, type umeboshi
Concombres
1/2
Huile d’olive
20 cl
Shizo pourpre
2 bottes
Vinaigre de vin blanc
20 cl
Sel
Fleur de sel
Poivre

Préparation

La recette du thon blanc de ligne de Manon Fleury, cheffe du Mermoz

La veille, équeuter 1 botte de shizo. Faire bouillir le vinaigre et le verser bouillant sur les feuilles de shizo. Laisser refroidir. Tailler le thon en jolis filets de 2 cm d’épaisseur. Tailler vous-mêmes le thon en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Tailler les prunes en belles lamelles. Les faire mariner dans le vinaigre de shizo. Mixer la confiture de mûre avec 4 prunes fermentées afin d’obtenir une pâte bien lisse. Eplucher le concombre. Réaliser de fines lamelles à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

FINITION ET DRESSAGE
Juste avant de servir, faire mariner le thon avec un peu du vinaigre de shizo, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser la pâte mûre-prune, le thon mariné, des lamelles de prunes, le concombre, quelques mûres, une ou deux feuilles de shizo et terminer par de la fleur de sel sur le poisson.

Recette extraite du livre Le Paris des Bistrots, Ducasse Edition.

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