SauvegarderLA TUILE AU LARD
• Mélanger tous les ingrédients au mixeur
• Cuire dans une poêle antiadhésive de façon à réaliser une tuile croustillante
• Au dernier moment, intégrer une tranche de lard gras
• Débarrasser sur du papier absorbant
Le casse-croûte charentais
Sauvegardez ce contenu et lisez-le quand vous le souhaitez
Sauvegarder
Le chef Guillaume Veyssière des Sources de Fontbelle à Angoulême nous propose sa recette de casse-croûte charentais.
04 Août, 2022
Portions
4
Ingrédients
Escargots
80 petit-gris cuits au court bouillon et décoquillés
Bouillon de volaille
1/2 litre
Persil plat
150 gr
Beurre demi-sel
50 gr
Crème liquide
50 gr
Oignons
1/2
Carottes
1/2
Céleri
100 gr
Poireaux
100 gr
Pour la tuile
Farine
100 gr
Bouillon
150 gr, de cuisson des escargots
Huile de pépins de raisin
70 gr
Step 01
Step 02
LA SAUCE, (au dernier moment)
• Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil, faire bouillir
• Mixer afin de faire une émulsion
• Faire revenir les escargots décoquillés avec une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement
• Ajouter la brunoise de légumes et faire bien rôtir
Step 03
DRESSAGE
• Dans une assiette, installer 20 escargots par personne
• Recouvrir avec l’émulsion de persil
• Mettre la tuile au lard pour couvrir
La dégustation doit se faire en cassant la croûte de pain pour pouvoir accéder et mélanger avec les escargots.
