Foie gras frais en brioche

Cette recette de foie gras frais se commence la veille. Séparez les lobes du foie gras en les coupant en morceaux, puis enlevez délicatement tous les nerfs et vaisseaux en veillant à ne pas trop écraser le foie. Ramollissez un peu les morceaux de foie, salez-les, poivrez-les, mettez-les dans un saladier et ajoutez le porto et le cognac. Massez un peu pour faire pénétrer l’alcool, couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préparez les brioches. Faites dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède. Faites fondre le beurre et laissez-le un peu refroidir. Mettez la farine, l’œuf, le sel, la levure et le beurre fondu dans un saladier et pétrissez au batteur électrique muni du crochet pétrisseur jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez et laissez lever environ 1 heure dans un endroit chaud. Beurrez et farinez les petits moules. Préchauffez le four à 200 °C.

Divisez la pâte en trois. Garnissez le fond et les côtés de moules avec deux-tiers de la pâte. Mettez les morceaux de foie gras dans les moules et pressez légèrement de manière à ce qu’il n’y ait pratiquement plus d’espace vide. Lissez la surface et pressez. Étalez le reste de la pâte et découpez 4 disques du diamètre des moules. Découpez un trou de 1 à 2 cm au milieu de chaque disque. Badigeonnez le bord extérieur de blanc d’œuf et posez les disques de pâte sur les moules remplis de foie gras en guise de couvercles. Insérez un petit morceau d’aluminium dans chaque moule pour servir de cheminée. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf, enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparez la gelée. Faites ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Mélangez le vin, le porto et 5 cl d’eau, salez et faites chauffer. Faites dissoudre la gélatine dans le liquide chaud. Versez la gelée dans la cheminée des brioches jusqu’à ce qu’elles soient bien pleines.

Laissez prendre et refroidir avant de servir le foie gras frais en brioche.