Bar, Purée de Céleri, Oseille sauvage et Sauce Fumée avec Fruits de Mer

Le chef doublement étoilé Mauro Colagreco du restaurant Mirazurà Menton livre sa recette du Bar, Purée de Céleri, Oseille sauvage et Sauce Fumée avec Fruits de Mer. Voilà comment la préparer.

La sauce fumée
Faites cuire les palourdes dans l’eau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, retirez-les du feu et mettez de côté le jus de cuisson. Ajoutez le beurre et mélangez.

Laissez fumer pendant une heure.

Le bar, la purée de céleri et l’oseille sauvage
Faites revenir le céleri, ajoutez le lait et laissez cuire 20 minutes.

Puis, mélangez cette préparation au mixer pour obtenir une mousse onctueuse.

Séparez les feuilles d’oseille, lavez-les et mettez de côté.

Présentation
Passez de l’huile d’olive sur les pièces de bar et faites-les cuir dans un four à griller.

Réalisez un lit de feuilles d’oseille au centre du plat.

Ajoutez une cuillerée de mousse de céleri.

Au sommet, placez la pièce de bar et assaisonnez avec la sauce de fruits de mer fumée que vous aurez préalablement mélangée dans un mixer.